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Sauté de bœuf et de champignons sauvages
Hiver 2012
Réduire la sauce pour qu’elle soit très épaisse confère aux champignons la fameuse saveur umami. C’est un plat principal vite fait lorsqu’on reçoit à dîner, parce qu’on peut préparer la sauce à l’avance et cuire le bœuf juste avant le service.
Donne 4 portions.
Bœuf
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
15 mL (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
10 mL (2 c. à thé) de romarin frais, haché, ou2 mL (½ c. à thé) de romarin séché
2 biftecks de contre-filet d’environ300 g/10 oz chacun, parés
Sel et poivre du moulin
Champignons
125 mL (½ tasse) de bolets séchés
125 mL (½ tasse) d’eau chaude
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
125 mL (½ tasse) d’échalotes hachées
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
250 g (8 oz) de champignons sauvages frais de diverses variétés, coupés en tranches
2 mL (½ c. à thé) de thym frais, haché
125 mL (½ tasse) de syrah
250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de poulet, fait maison ou à teneur réduite en sodium
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
Finition
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
15 mL (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
10 mL (2 c. à thé) de romarin frais, haché, ou
2 biftecks de contre-filet d’environ
Sel et poivre du moulin
Champignons
125 mL (½ tasse) de bolets séchés
125 mL (½ tasse) d’eau chaude
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
125 mL (½ tasse) d’échalotes hachées
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
250 g (8 oz) de champignons sauvages frais de diverses variétés, coupés en tranches
2 mL (½ c. à thé) de thym frais, haché
125 mL (½ tasse) de syrah
250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de poulet, fait maison ou à teneur réduite en sodium
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
Finition
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché
1. Combiner dans un bol l’huile d’olive, la sauce soja, la sauce Worcestershire et le romarin. Badigeonner les biftecks de cette marinade. Les saler et les poivrer, et les mettre de côté.
2. Faire tremper les bolets dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient ramollis (environ20 minutes). Les égoutter et les garder séparément du liquide.
3. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu vif. Y faire suer les échalotes et l’ail1 minute ou jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ajouter les bolets qui avaient été mis de côté, les champignons sauvages frais et le thym. Faire revenir de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient mous. Saler et poivrer au goût. Ajouter le vin, porter à ébullition et cuire de 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de vin. Ajouter l’eau de trempage des bolets, le bouillon et la moutarde de Dijon. Bouillir de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ramener à feu doux et incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il ait tout fondu.
4. Chauffer l’huile dans une autre grande poêle sur feu vif. Y rissoler les biftecks de3 à 4 minutes par face, ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Les retirer de la poêle et les laisser reposer 5 minutes sur une assiette. Dégraisser la poêle et y verser la sauce aux champignons. Porter à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de viande s’il y en a.
5. Couper la viande en tranches de1 cm (½ po) d’épaisseur et la napper de la sauce. Parsemer de persil haché et servir immédiatement.
2. Faire tremper les bolets dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient ramollis (environ
3. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu vif. Y faire suer les échalotes et l’ail
4. Chauffer l’huile dans une autre grande poêle sur feu vif. Y rissoler les biftecks de
5. Couper la viande en tranches de
Donne 4 portions.
