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Bavette avec sauce chimichurri d’inspiration argentine
Début de l'été 2019
« La qualité des ingrédients a une incidence importante sur ce plat, affirme le chef Iliopoulos. Une huile et un vinaigre de bonne qualité font une grande différence pour la sauce chimichurri (et pour n’importe quelle salade ou vinaigrette). Le boeuf nourri à l’herbe est le boeuf de prédilection du Tanto. Son goût est plus prononcé et plus agréable, et il est meilleur pour la santé. » Vous obtiendrez suffisamment de chimichurri pour quatre biftecks. Réservez ce dont vous n’aurez pas besoin pour une autre utilisation. Le chimichurri se conservera deux semaines au réfrigérateur. Si vous ne trouvez pas de bavette d’aloyau, une pièce de boeuf située dans la partie ventrale, optez pour la bavette de flanchet.
Donne de 2 à 3 portions.
SAUCE CHIMICHURRI
250 mL (1 tasse) de persil plat, tassé
60 mL (¼ tasse) d’origan frais, tassé
45 mL (3 c. à soupe) d’échalotes hachées
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
125 mL (½ tasse) d’huile d’olive
45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
2 mL (½ c. à thé) de paprika fumé doux
5 mL (1 c. à thé) d’origan séché
Sel (au goût)
BAVETTE
2 bavettes de boeuf de 225 g (8 oz) chacune
15 mL (1 c. à soupe) d’une huile au goût neutre
(comme l’huile de pépins de raisin, de tournesol ou de canola)
Sel kasher (au goût)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé
1 Hacher finement le persil, l’origan frais, les échalotes et l’ail à la main ou au robot culinaire. Mettre cette préparation dans un bol et la remuer avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le paprika, l’origan séché et le sel (au goût). Le mélange devrait idéalement conserver une certaine texture. Réserver.
2 Laisser reposer les bavettes 1 heure à la température ambiante avant de les cuire. Les frotter avec un peu d’huile et les saler au goût.
3 Préchauffer une poêle à fond épais (en fonte de préférence) 5 minutes sur feu mi-vif. Y faire griller les bavettes de 4 à 5 minutes sur une face, jusqu’à ce qu’il se forme une belle croûte dorée. Les retourner, ajouter le beurre et les griller de 4 à 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique une température interne de 50 à 54 °C (120 à 130 °F) pour une viande mi-saignante.
4 Laisser reposer les bavettes 5 minutes au chaud, puis les découper en tranches en travers de la fibre pour une tendreté optimale. Les arroser de chimichurri, ou servir cette sauce à part.
Donne de 2 à 3 portions.
