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Canard cuit sur le gril et purée de rattes aromatisée au thym
Automne 2006
Si vous n’êtes pas particulièrement friand de canard, remplacez-le par du poulet, de la dinde ou du porc. Le recours à la saumure permet d’impartir à la viande une saveur supplémentaire tout en l’attendrissant. Le canard étant une viande grasse, il faut éviter les flammes durant la cuisson sur le gril. Si vous décidez de n’utiliser que certaines parties du canard (comme la poitrine), vous pouvez couper la recette de saumure de moitié. Voilà qui est utile si vous n’avez pas beaucoup d’espace dans votre réfrigérateur ou si vous attendez moins d’invités.
Donne 4 portions.
Saumure
8 L (32 tasses) d’eau froide
150 mL (⅔ tasse) de sucre
300 mL (1 ¼ tasse) de sel de mer
5 mL (1 c. à thé) de baies de genièvre
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir en grains
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
6 morceaux de feuilles de laurier séchées
1 petit morceau de gingembre frais
1 canard entier de 1,5 à 2,2 kg (3 à 5 lb)
Poivre du moulin
Pommes de terre
500 g (1 lb) de rattes
50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché
Sauce
15 mL (1 c. à soupe) de miel
5 mL (1 c. à thé) de thym haché
25 mL (2 c. à soupe) de pinot noir
1. Préparation de la saumure : mettre l’eau froide, le sucre, le sel de mer, les baies de genièvre, le poivre noir en grains, les flocons de piment, les feuilles de laurier et le gingembre dans une grande casserole, et porter à ébullition sur feu vif. Remuer de temps à autre pour bien dissoudre le sel et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Mettre le canard dans la saumure et réfrigérer 24 heures.
2. Chauffer le gril ou le four à 180 ºC (350 ºF).
3. Sortir le canard de la saumure en égouttant le plus de saumure possible. Sécher le canard en l’épongeant à l’essuie-tout. L’assaisonner de poivre du moulin.
4. Poser le canard sur une grille placée au-dessus d’une lèchefrite pour recueillir le jus de cuisson et mettre la lèchefrite sur le gril ou au four. Faire cuire 1 heure, en prenant soin de tourner le canard toutes les 15 minutes, ou jusqu’à ce que le canard soit bien cuit. Déposer ensuite le canard sur une planche à découper et le laisser reposer 10 minutes.
5. Pendant que cuit le canard, couper les rattes en morceaux de même grosseur pour assurer une cuisson uniforme. Les remuer avec l’huile d’olive, le sel de mer, le poivre et le thym. Emballer les rattes dans une double épaisseur de papier d’aluminium, les placer sur le gril et les faire cuire 30 minutes, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et facilement transpercées au couteau. En se servant du dos d’une fourchette, écraser les pommes de terre avec la peau, pour obtenir une purée rustique et savoureuse.
6. Mélanger le miel et le thym dans une petite casserole, et caraméliser sur feu moyen. Mouiller avec le vin et réduire à 15 mL (1 c. à soupe). Ajouter ensuite le jus de cuisson du canard recueilli sur la planche à découper et à l’intérieur du canard. Remuer pour bien mélanger et retirer du feu.
7. Mettre une petite quantité de rattes sur chaque assiette et déposer dessus des tranches de cuisse ou de poitrine de canard. Verser la sauce sur les tranches de canard et servir avec les légumes de son choix.
Donne 4 portions.
