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1. Éponger les poulets avec du papier absorbant et bien les saler. Les mettre ensuite sur une grille reposant sur un plateau et les laisser au réfrigérateur, non couverts, au moins 3 heures ou jusqu’au lendemain.

2. Ramener les poulets à la température ambiante en les sortant du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.

3. Régler les 2 brûleurs latéraux du barbecue à intensité moyenne et ne pas allumer le brûleur du centre. Huiler le centre du gril en le frottant avec du papier absorbant imbibé d’un peu d’huile. Régler la température du barbecue de manière à y maintenir une température entre 160 et 180 °C (325 et 350 °F).

4. Mélanger l’ail et l’huile d’olive dans un bol. Badigeonner d’une bonne quantité d’huile à l’ail les deux faces de chaque tranche de pain. Badigeonner aussi de cette huile les faces coupées de la laitue romaine et du radicchio. Mettre tout cela de côté.

5. Sauce – Mettre la moutarde à l’ancienne, les anchois, 125 mL (½ tasse) du persil, 125 mL (½ tasse) du parmesan râpé et le jus et le zeste du citron dans le bol d’un robot culinaire. Travailler les ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce qu’ils forment une pâte. Pendant que le robot est en marche, verser dans le bol, en filet, le reste de l’huile à l’ail. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Assaisonner cette sauce de poivre du moulin.

6. Mettre les poulets sur le brûleur du centre (celui qui n’a pas été allumé), poitrine contre le gril. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (10 minutes environ), puis les tourner de 45 degrés et poursuivre la cuisson 10 minutes. Les retourner et répéter les étapes précédentes jusqu’à ce qu’ils soient cuits au centre. Pour vérifier s’ils sont cuits, insérer un thermomètre à mesure instantanée dans la partie la plus épaisse d’un haut de cuisse. Les poulets sont cuits lorsque le thermomètre donne une température de 74 °C (165 °F). Laisser les poulets reposer 15 minutes avant de les servir.

7. Pendant que les poulets cuisent sur le gril, dorer les tranches de pain au-dessus des brûleurs allumés (environ 2 minutes par face). Les retirer ensuite du gril et les laisser refroidir. Les couper ensuite en cubes de 1 cm (½ po) et mettre ceux-ci dans un bol. Mettre dans le même bol les miettes de pain qui se sont accumulées sur la planche à découper.

8. Pendant que les poulets reposent, mettre la laitue romaine et le radicchio, face coupée contre le gril, au-dessus des brûleurs allumés. Les griller jusqu’à ce qu’ils commencent à flétrir (5 minutes environ). Retourner les quartiers de radicchio à mi-cuisson.

9. Disposer, sur un grand plateau, la laitue romaine, le radicchio et les poulets de Cornouailles. Les arroser de la sauce et les décorer des cubes et des miettes de pain, et du reste du persil et du parmesan.