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1. Mettre le thon dans le congélateur pour l’affermir. Il sera alors plus facile à hacher grossièrement. Battre au fouet, dans un bol de grosseur moyenne, l’œuf entier, le blanc d’œuf, la mayonnaise et le sel. Y incorporer 125 mL (½ tasse) de chapelure panko, le zeste de lime râpé, la coriandre et le piment jalapeño ou serrano. Laisser reposer 20 minutes pour que la chapelure absorbe un peu du liquide. Dans l’intervalle, couper le thon froid en assez gros morceaux et le hacher grossièrement au robot culinaire (au mode impulsions).

2. Lorsque la préparation à base d’œufs a reposé 20 minutes, y ajouter le thon et bien mélanger les ingrédients avec les doigts. Prélever une boule de 15 mL et plus (1 c. à soupe) et, avec des mains humides, en faire une galette carrée et compacte d’environ 5 mL (2 po) de largeur et 8 mm (⅓ po) d’épaisseur. Mettre les galettes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier ciré. Répéter cette opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de thon. Laisser les galettes refroidir 30 minutes au réfrigérateur. Si elles seront servies plus tard, les couvrir de pellicule plastique et les conserver au réfrigérateur 1 journée tout au plus.

3. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).

4. Mettre 175 mL (¾ tasse) de chapelure panko dans un bol peu profond. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle de grosseur moyenne sur feu modéré. Enduire légèrement une galette de chapelure et la glisser dans la poêle. Faire de même avec 3 autres galettes. Cuire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit de 20 à 30 secondes par face. Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les mettre au four. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de galettes. Rajouter de l’huile et du beurre quand la poêle est sèche. Servir les galettes chaudes, décorées d’une julienne de poivron rouge et accompagnées de guacamole.