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Jambon cuit au four et compote de cerises acides
Printemps 2004
Traditionnellement, on servait un cochon rôti pour célébrer l'arrivée du printemps et la fin du Carême. Aujourd'hui, un jambon rôti trône souvent au milieu de la table. La compote offre un plat d'accompagnement sucré et piquant pour faire contraste avec le goût fumé du jambon. Si vous préférez utiliser des cerises séchées au lieu de cerises en bocal, utilisez un sachet de 175 g (6 oz) de cerises séchées et 625 mL (2 1/2 tasses) de nectar de cerise ou d'eau. Ajoutez les cerises séchées en même temps que le liquide.
Donne 8 à 10 portions (et des restants).
1 jambon fumé sur l'os de 4,5 à
5,5 kg (10 à 12 lb)
1 kg (2 lb) de carottes taillées en gros morceaux
250 g (8 oz) de petits oignons blancs, pelés
25 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu
Sel et poivre frais moulu
COMPOTE
1 bocal de 796 mL (28 oz) de cerises acides
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
1 petit oignon haché fin
1 gousse d'ail, émincée
125 mL (1/2 tasse) de cassonade tassée
2 mL (1/2 c. à thé) de moutarde sèche
1 bâtonnet de cannelle de 8 cm (3 po)
6 clous de girofle
15 mL (1 c. à soupe) d'amidon de maïs
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
5,5 kg (10 à 12 lb)
1 kg (2 lb) de carottes taillées en gros morceaux
250 g (8 oz) de petits oignons blancs, pelés
25 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu
Sel et poivre frais moulu
COMPOTE
1 bocal de 796 mL (28 oz) de cerises acides
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
1 petit oignon haché fin
1 gousse d'ail, émincée
125 mL (1/2 tasse) de cassonade tassée
2 mL (1/2 c. à thé) de moutarde sèche
1 bâtonnet de cannelle de 8 cm (3 po)
6 clous de girofle
15 mL (1 c. à soupe) d'amidon de maïs
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
1. Chauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Mettre le jambon dans une rôtissoire, côté peau vers le haut. Remuer les carottes et les oignons avec le beurre, saler et poivrer. Parsemer les légumes autour du jambon. Faire rôtir sans couvrir pendant 2 1/2 heures.
3. Pendant que le jambon rôtit, préparer la compote. Égoutter les cerises et garder le jus; mettre les deux de côté. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen. Faire revenir les oignons et l'ail en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le jus de cerise mis de côté, la cassonade, la moutarde sèche, le bâtonnet de cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié (environ 10 minutes). Fouetter l'amidon de maïs avec le jus de citron et incorporer le tout graduellement dans la sauce. Baisser le feu à mi-doux et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange soit épais et luisant (1 à 2 minutes). Incorporer les cerises. Enlever du feu et couvrir pour tenir au chaud.
4. Retirer à la cuiller 50 mL (1/4 tasse) de compote en évitant de prendre les cerises. Sortir le jambon du four et entailler la peau selon un motif entrecroisé. Badigeonner toute la surface des 50 mL (1/4 tasse) de compote. Faire rôtir 30 minutes de plus ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F). Transvaser les légumes à la louche dans une assiette de service réchauffée et garder au chaud. Laisser reposer le jambon 15 minutes avant de le trancher.
5. Pendant que le jambon repose, réchauffer la compote sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle produise de la vapeur. Jeter le bâtonnet de cannelle et les clous de girofle. Saler et poivrer. Servir les tranches de jambon avec la compote.
2. Mettre le jambon dans une rôtissoire, côté peau vers le haut. Remuer les carottes et les oignons avec le beurre, saler et poivrer. Parsemer les légumes autour du jambon. Faire rôtir sans couvrir pendant 2 1/2 heures.
3. Pendant que le jambon rôtit, préparer la compote. Égoutter les cerises et garder le jus; mettre les deux de côté. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen. Faire revenir les oignons et l'ail en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le jus de cerise mis de côté, la cassonade, la moutarde sèche, le bâtonnet de cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié (environ 10 minutes). Fouetter l'amidon de maïs avec le jus de citron et incorporer le tout graduellement dans la sauce. Baisser le feu à mi-doux et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange soit épais et luisant (1 à 2 minutes). Incorporer les cerises. Enlever du feu et couvrir pour tenir au chaud.
4. Retirer à la cuiller 50 mL (1/4 tasse) de compote en évitant de prendre les cerises. Sortir le jambon du four et entailler la peau selon un motif entrecroisé. Badigeonner toute la surface des 50 mL (1/4 tasse) de compote. Faire rôtir 30 minutes de plus ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F). Transvaser les légumes à la louche dans une assiette de service réchauffée et garder au chaud. Laisser reposer le jambon 15 minutes avant de le trancher.
5. Pendant que le jambon repose, réchauffer la compote sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle produise de la vapeur. Jeter le bâtonnet de cannelle et les clous de girofle. Saler et poivrer. Servir les tranches de jambon avec la compote.
Donne 8 à 10 portions (et des restants).
