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Petites côtes de dos cuites sur planches d’érable
Été 2011
Cette recette qui se prête particulièrement bien à la cuisson au barbecue au gaz ou au propane avec boutons de réglage des côtés droit et gauche du gril, donne du goût à la viande de trois façons : par la marinade à sec, par la sauce et par la fumée savoureuse, les côtes étant cuites à petit feu sur deux planches d’érable pré-trempées. Bien qu’une ou deux heures de trempage suffisent à empêcher le bois de brûler trop vite, il vaut mieux les laisser tremper toute une nuit. Il vous faudra deux planches d’érable de 30 x 15 cm (12 x 6 po), chacune étant assez grande pour y faire tenir un carré de côtes. Manger avec ses doigts est un des grands plaisirs des repas en plein air. Débarrassez-vous donc des fourchettes et servez les côtes levées avec du maïs en épi enrobé de beurre.
Donne de 6 à 8 portions.
Sauce barbecue
250 mL (1 tasse) de jus de pomme
175 mL (¾ tasse) de ketchup
45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
10 mL (2 c. à thé) de sauce soja à teneur réduite en sodium
5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
5 mL (1 c. à thé) de mélasse
2 mL (½ c. à thé) d’assaisonnement au chili
2 mL (½ c. à thé) d’ail haché menu
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir
Marinade à sec
5 mL (1 c. à thé) de paprika
5 mL (1 c. à thé) d’assaisonnement au chili
5 mL (1 c. à thé) de thym
15 mL (1 c. à soupe) d’ail en poudre
5 mL (1 c. à thé) de cassonade
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir
2 carrés complets de petites côtes levées de dos
1. Sauce – Mélanger les ingrédients de la sauce dans une casserole moyenne. Les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié. On en obtient environ 250 mL (1 tasse).
2. Marinade à sec – Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol et bien mélanger.
3. Peler la mince membrane qui recouvre le dos des côtes (cela favorise une cuisson plus uniforme de la viande et l’absorption des saveurs pendant la cuisson). Frotter la viande du bout des doigts avec une copieuse quantité de marinade à sec, l’emballer ensuite de pellicule plastique et la réfrigérer 1 heure au minimum et un maximum de 3 heures.
4. Entre-temps, faire tremper les planches d’érable dans l’eau pendant une heure ou deux.
5. Allumer le barbecue, le porter à l’intensité maximale et le préchauffer pendant 10 minutes. Éteindre un côté et laisser l’autre allumé. Poser les planches sur le côté éteint. Fermer le couvercle et attendre que les planches commencent à crépiter et à fumer (de 3 à 5 minutes). Retourner les planches et déposer un carré de côtes sur chacune. Ramener à feu doux et fermer le couvercle. Maintenir la température dans une plage allant de 140 à 150 °C (275 à 300 °F) et laisser les côtes cuire à feu doux pendant 3 heures.
6. Badigeonner les deux faces des côtes d’une copieuse quantité de sauce barbecue et poursuivre la cuisson à couvert 1 heure encore. Les côtes sont cuites à point quand la sauce est devenue collante et que la viande se détache facilement des os.
Donne de 6 à 8 portions.
