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1. Enlever s’il y a lieu la fine peau argentée quirecouvre les filets; la jeter. Saupoudrer la surfacedes filets de sauge, d’ail, de sel et de poivre.Les étendre l’un contre l’autre, tête- bêche, demanière à ce que la partie épaisse de l’un soitcontre la mince extrémité de l’autre pour avoirla même épaisseur sur toute la longueur.

2. Étaler les tranches de bacon les unes contreles autres sur une planche à découper de manièreà former un rectangle. Déposer les filetssur le bacon de façon à ce que le bout destranches de bacon dans la longueur soit encorevisible de chaque côté. En commençant àl’une des extrémités du rôti, soulever un boutde bacon pour le déposer sur les filets selonun angle de 45 degrés. Soulever ensuite le boutdu côté opposé et ainsi de suite, tout le longdu rôti, pour disposer les tranches de baconde manière à créer un motif de chevron sur ledessus du rôti.

3. Couper 5 longueurs de ficelle de 30 cm(12 po) et 1 longueur de 75 cm (30 po). À partirdu milieu du rôti, nouer fermement les 5 ficelles(sans trop serrer toutefois pour ne pas formerde creux profonds) en prenant soin de les espacerégalement. Ficeler ensuite le rôti dans salongueur avec la longue ficelle. Couper lesbouts de ficelle et les jeter. (Le rôti peut êtrepréparé, couvert et mis au frais pendant unedemi-journée au maximum. Il faut alors prolongerle temps de cuisson de 10 à 15 minutes.)

4. Juste avant de mettre le rôti au four, préchaufferle four à 220 °C (425 °F). Chauffer unegrande poêle à frire sur feu moyen. Mettre lerôti dans la poêle pour le colorer légèrementsur toutes ses faces (environ 15 minutes autotal). Le transférer sur une plaque à pâtisseriedotée d’une grille. Enfourner pour 30 minutes.Vérifier le degré de cuisson et poursuivre lacuisson jusqu’à ce que le thermomètre à viandeindique une température de 63 °C (145 °F).Sortir le rôti du four et le poser sur une plancheà découper. Le couvrir de papier d’aluminiumet le laisser reposer de 15 à 20 minutes.

5. Entre-temps, peler, évider et trancher lespommes. Trancher les oignons en mincesrondelles.

6. Vider la poêle de presque toute la matièregrasse et remettre la poêle sur un feu moyen.Y faire revenir les oignons 10 minutes oujusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.Incorporer la farine et poursuivre la cuisson1 minute. Mouiller ensuite avec le bouillon depoulet et ajouter les tranches de pomme. Porterà ébullition et laisser mijoter, à couvert, de5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommessoient tendres et que la sauce ait légèrementépaissi. Rajouter du bouillon si la sauce esttrop épaisse. Garder à couvert et au chaud.

7. Pour trancher le rôti, couper la longueficelle. Détailler le rôti en tranches de 2 cm(¾ po) d’épaisseur en enlevant les ficellestransversales au fur et à mesure. Mettre quelquespommes en sauce sur chaque assiettechaude, les coiffer de quelques tranches derôti et napper le dessus d’un peu plus desauce. Accompagner de purée de pommes deterre et d’une julienne de carottes et de chouravecuite à la vapeur.