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1. Dans une casserole, mélanger 250 mL (1 tasse) d’eau avec le sel, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Chauffer sur feu mi-vif jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous. Retirer du feu. Ajouter le zeste de citron et le reste de l’eau froide (500 mL/2 tasses). Verser dans un bol assez grand pour contenir la saumure et le poulet qui seront ajoutés plus tard. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit bien froid (environ 1 heure). Y mettre les morceaux de poulet. Réfrigérer pendant 6 à 12 heures. Égoutter la saumure. Rincer légèrement le poulet et retirer la feuille de laurier, les grains de poivre et le zeste de citron. Verser le babeurre sur le poulet. Mettre de nouveau au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

2. Quand le poulet est prêt, mettre juste assez d’huile dans une friteuse ou une casserole profonde pour en recouvrir le poulet. Chauffer à 160 °C (325 °F).

3. Mettre la farine dans un grand bol. Retirer le poulet du babeurre. Moudre du poivre sur le poulet. Le plonger dans la farine.

4. Quand l’huile est chaude, y ajouter la moitié des morceaux de poulet. Cuire le poulet de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et bien cuit, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Les déposer sur des feuilles de papier absorbant et les éponger avec d’autres feuilles de papier absorbant. Poursuivre la friture avec le reste des morceaux de poulet, en ajustant la température au besoin. Laisser tiédir. Retirer un peu de peau sur les morceaux de poulet, la couper en tranches minces et mettre de côté avec les petits morceaux de peau croustillante qui se seraient détachés pendant la cuisson.

5. Si on utilise les œufs, porter à ébullition une grande casserole partiellement remplie d’eau. Y incorporer le vinaigre blanc.

6. Salade – Dans un bol de moyenne grosseur, fouetter le vinaigre de vin, le miel, la moutarde de Dijon, la sauce piquante et le poivre. Incorporer graduellement l’huile sans cesser de fouetter. Incorporer l’estragon. Couper les haricots de biais en 4 tronçons. Les ajouter à la vinaigrette. Remuer pour bien enduire. Répartir la salade entre les assiettes. Former un petit puits au centre de la salade pour pouvoir y mettre un œuf.

7. Pendant que le poulet tiédit, pocher les œufs. Régler l’intensité du feu pour que l’eau frémisse. Casser un œuf dans un petit bol et le glisser dans l’eau frémissante. Répéter ces étapes avec le reste des œufs. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement pochés (3 à 5 minutes). Les retirer de l’eau à l’aide d’une cuiller à égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Déposer 1 œuf au centre de chaque salade. Saupoudrer chaque œuf d’une petite pincée de sel. Garnir des petits morceaux de peau croustillante. Servir le poulet avec la salade.

Blanchir les haricots jaunes ou verts les cuit légèrement tout en permettant de conserver ou même d’intensifier leur couleur. Pour ce faire, remplissez partiellement d’eau une grande casserole et portez à ébullition. Ajoutez les haricots. Faites-les cuire de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants. Plongez-les immédiatement dans un bol rempli d’eau glacée et de glaçons. Quand ils ont refroidi, égouttez-les et épongez-les. Dégustez-les blanchis ou poursuivez la cuisson, par exemple en les faisant frire, mijoter ou cuire au four, selon le plat.