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Gnocchis de sarrasin garnis de raifort, de crosses de fougère et de morilles
Printemps 2017
Une fois que l’on a fait des gnocchis maison, on ne veut plus retourner aux gnocchis lourds de longue conservation que l’on retrouve sur les tablettes des épiceries. Cette version printanière réinvente les petites boulettes en utilisant de la farine de sarrasin, et les marie avec des légumes de saison. Si vous voulez préparer les gnocchis à l’avance, disposez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au congélateur. Dès qu’ils sont solides, transférez-les dans un grand sac en plastique refermable et remettez-les au congélateur. Ils peuvent se conserver quelques mois et sont bien commodes quand on manque de temps.
Donne 6 portions.
500 mL (2 tasses) de crosses de fougère
2 grosses pommes de terre russet (environ 750 g/1½ lb), non pelées
160 mL (2/3 tasse) de farine de sarrasin
250 mL (1 tasse) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer
Sel et poivre noir du moulin
1 œuf, légèrement battu
175 g (6 oz) de petites à moyennes morilles fraîches, nettoyées
30 mL (2 c. à soupe) plus 125 mL (½ tasse ou 1 bâton) de beurre salé
60 mL (¼ tasse) de raifort fraîchement râpé
Vinaigre balsamique vieilli de bonne qualité pour la décoration
1. Laver les crosses de fougère plusieurs fois dans de l’eau fraîche pour les débarrasser de leurs écailles. Couper les tiges et faire bouillir les crosses de fougère 6 minutes dans une casserole remplie d’eau salée ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore croquantes. Entre-temps, préparer un bain d’eau glacée. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les crosses de fougère dans le bain d’eau glacée. Égoutter et réserver.
2. Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres (45 minutes environ). Les égoutter et les laisser reposer 10 minutes. Les peler et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée directement sur le comptoir. Les laisser revenir à la température ambiante. Les saupoudrer de farine de sarrasin, de farine tout usage, de 10 mL (2 c. à thé) de sel et de 1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir moulu finement. Remuer légèrement la préparation, faire un puits au centre de celle-ci et y déposer l’œuf. Ramener la préparation vers le centre et la pétrir deux ou trois fois pour la lier.
3. Travailler avec à peu près le tiers de la pâte à la fois. Façonner la pâte en un long boudin d’environ 1 cm (½ po) de diamètre en la saupoudrant légèrement de farine, au besoin, pour l’empêcher de coller. Couper le boudin en tronçons de 2,5 cm (1 po). Si désiré, rouler chaque gnocchi contre les dents d’une fourchette avec l’index pour créer un creux sur sa face inférieure. Sinon, transférer les gnocchis directement sur une plaque à pâtisserie farinée. Répéter ces étapes avec le reste de la pâte de manière à obtenir environ 8 douzaines de gnocchis (les gnocchis peuvent être préparés à l’avance et congelés jusqu’au moment de leur utilisation).
4. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée.
5. Entre-temps, couper les plus grosses morilles en deux. Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Dès que le beurre commence à mousser, ajouter les morilles, puis saler et poivrer. Faire revenir les morilles de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer de la poêle à l’aide d’une cuiller à égoutter. Réserver.
6. Faire fondre le reste du beurre (125 mL/ ½ tasse) dans la poêle, en faisant tournoyer la poêle de temps à autre, jusqu’à ce que la mousse ait disparu, que les solides du lait aient bruni et qu’il se dégage une odeur de noisette (4 minutes environ). Incorporer le raifort, les crosses de fougère réservées et les morilles. Retirer du feu et garder au chaud pendant la préparation des gnocchis.
7. Cuire les gnocchis dans l’eau bouillante de 1½ à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tous remontés à la surface et aient gonflé. Bien les égoutter et les ajouter minutieusement à la poêle. Remettre la poêle sur feu moyen et remuer doucement les gnocchis pour bien les enrober de beurre noisette. Répartir les gnocchis entre 6 bols chauds et les décorer d’un filet de vinaigre balsamique, au goût.
Donne 6 portions.
