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Bœuf en daube à la provençale
Hiver 2005
Cette façon d'accommoder le bœuf ressemble un peu à celle du bœuf bourguignon, le ragoût classique cuit dans du vin rouge. Elle sort de la tradition à la toute fin quand elle est garnie de gousses entières d'ail cuites et de baies de câprier bien fermes au lieu d'oignons et de champignons. Ces baies sont le fruit mûr du câprier qui est cultivé en Espagne et en France. Les câpres que l'on connaît sont les boutons floraux de cet arbuste. Vous pouvez remplacer ces baies par des olives vertes.
Donne de 4 à 6 portions.
1 kg (2 lb) de bœuf pour ragoût coupé en cubes de 5 cm (2 po)
Sel et poivre frais moulu
45 mL (3 c. à soupe) d'huile d'olive ou d'huile à friture
250 mL (1 tasse) de carottes en tranches
250 mL (1 tasse) d'oignon en tranches
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf maison ou en conserve
15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate
1 feuille de laurier
2 mL (1/2 c. à thé) de thym séché
2 têtes d'ail défaites en gousses
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
50 mL (1/4 tasse) de baies de câprier
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
1. Chauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Verser le vin dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition et réduire d'environ les deux tiers. La réduction devrait être légèrement sirupeuse.
3. Sécher le bœuf dans des feuilles d'essuie-tout, car une viande humide ne se colorera pas. Bien saler et poivrer. Chauffer 25 mL (2 c. à soupe) d'huile sur feu vif dans une cocotte ou une poêle allant au four. Faire rissoler la viande dans l'huile chaude, quelques morceaux à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit colorée sur toutes ses faces. Ajouter de l'huile au besoin. Transférer dans une assiette et mettre de côté. Jeter l'huile de cuisson sauf 25 mL (2 c. à soupe).
4. Ramener à feu moyen, ajouter les carottes et les oignons, et faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés (environ 5 minutes).
5. Incorporer la réduction et le bouillon. Ajouter la pâte de tomate, la feuille de laurier et le thym. Amener à faible ébullition sur la cuisinière. Ajouter la viande. Couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé, dans le tiers inférieur. Régler la température de manière à ce que le liquide mijote très lentement pendant 2 1/2 à 3 heures. La viande est cuite quand elle se transperce aisément à la fourchette.
6. Mettre les gousses d'ail dans une casserole remplie d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes ou jusqu'à ce que l'ail ait légèrement amolli. Retirer les gousses et les peler.
7. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen. Y mettre l'ail et le faire revenir 1 minute. Couvrir la poêle, baisser le feu et laisser cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré (environ 10 minutes).
8. Passer le contenu de la cocotte au tamis au-dessus d'une casserole. Laver la cocotte. Dégraisser la sauce, la transférer de nouveau dans la cocotte et la porter à ébullition. Ajouter l'ail et les baies de câprier. Laisser bouillir la sauce de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien aromatisée et ait légèrement épaissi.
9. Napper la viande de la sauce et réchauffer au besoin. Garnir de
persil.
Donne de 4 à 6 portions.
