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1 Placer la grille juste au-dessous du milieu du four et préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Chemiser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

2 Dérouler les deux feuilles de pâte feuilletée. Les disposer sur le papier sulfurisé de sorte que l’extrémité d’une des feuilles chevauche l’autre sur environ 1 cm (½ po). Badigeonner les bords avec la dorure à l’oeuf et bien sceller la pâte.

3 Badigeonner de dorure à l’oeuf une bordure de 1 cm (½ po) sur tout le pourtour du rectangle de pâte. Rabattre 1 cm (½ po) de pâte vers l’intérieur sur tout le pourtour du rectangle et badigeonner cette bordure de la dorure à l’oeuf. Piquer à la fourchette toute la surface de la pâte, sauf la bordure.

4 Enfourner la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à dorer (12 minutes environ). Ramener la température du four à 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante (12 minutes environ).

5 Retirer la pâte du four et la glisser, avec le papier sulfurisé, sur une grille. Avec le dos d’une cuiller, appuyer délicatement sur la pâte pour l’aplatir. La laisser revenir à la température ambiante.

6 Préparer les asperges en retirant la base des tiges, là où elles cassent naturellement. Jeter ces extrémités. Couper les tiges de sorte que tous les tronçons aient une longueur de 10 cm (4 po) (réserver les retailles pour les soupes ou les sautés).

7 Blanchir les asperges 2 minutes dans une grande poêle remplie d’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide du robinet. Étaler les asperges en une seule couche entre 2 linges à vaisselle propres. Les éponger.

8 Porter la température du four à 220 °C (425 °F). Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger à la fourchette le fromage de chèvre, la ciboulette, l’estragon et le poivre, au goût.

9 En les faisant glisser, remettre la pâte et le papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Émietter le mélange de fromage de chèvre et en parsemer uniformément la pâte, en évitant d’en mettre sur la bordure. Disposer les asperges en deux rangées  égales sur le fromage de chèvre. Badigeonner les asperges d’huile, puis les parsemer uniformément de pecorino.

10 Mettre le feuilleté au four jusqu’à ce que les fromages aient fondu et que les bords de la pâte soient bien dorés (12 à 14 minutes). Laisser reposer le feuilleté de 5 à 10 minutes à la température ambiante, puis le transférer sur une planche à découper. Le parsemer de ciboulette. À l’aide d’un coupe-pizza, le découper en tranches ou en carrés.