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1. Émincer les pak-choïs dans la largeur. Râper les carottes. Hacher finement les feuilles de basilic. Trancher finement les oignons verts.

2. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une poêle de grosseur moyenne sur feu moyen et mettre de côté l’huile qui reste. Mettre les pak-choïs et l’ail dans l’huile et cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les pak-choïs soient quelque peu fanés (3 minutes). Transférer dans un grand bol à mélanger et incorporer les carottes, les oignons verts, le basilic et la sauce de poisson. Laisser refroidir.

3. Décortiquer les crevettes, au besoin, y compris la queue, et jeter les carapaces. Hacher les crevettes grossièrement et les ajouter aux autres ingrédients dans le bol, de même que le porc. Remuer délicatement tous les ingrédients avec les mains ou une grosse cuiller en bois, pour bien mélanger. Défaire les carrés de pâte à rouleaux de printemps. (Un petit truc : laisser l’emballage à la température ambiante et partir du milieu d’un côté plutôt que d’un coin.) Battre doucement l’œuf ou les blancs d’œufs.

4. Déposer 50 mL (¼ tasse) de garniture bien tassée au milieu d’un carré. Former une bûche de 10 cm (4 po) en prenant soin de laisser de part et d’autre de la bûche 2,5 cm (1 po) de pâte à découvert. Badigeonner la pâte visible avec la dorure à l’œuf. Plier vers le haut 1 segment sur le côté le plus long de la bûche farcie et badigeonner les bords de la dorure. Rentrer les côtés et badigeonner les segments qui dépassent. Finir de rouler soigneusement de manière à bien contenir la garniture. À mesure qu’ils sont terminés, déposer les rouleaux, côté couture au fond, sur un plateau chemisé de pellicule plastique. (On peut couvrir et réfrigérer les rouleaux une demi-journée tout au plus. On peut aussi les congeler. La qualité ne s’en ressentira que très peu. Une fois surgelés, ils peuvent être transférés dans un sac à congélation résistant et hermétique.)

5. Préparation de la sauce. Épépiner le concombre et en râper finement la partie ferme au-dessus d’un bol. Ajouter vinaigre, eau, carotte, menthe, gingembre, huile de sésame et flocons de piment fort. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment du service, une journée au maximum.

6. Au moment du service, verser suffisamment d’huile d’arachide dans une grande poêle à frire profonde pour obtenir une profondeur de 2,5 cm (1 po). Chauffer l’huile sur feu mi-vif. Quand celle-ci atteint 160 °C (325 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée, y mettre 6 rouleaux. Régler l’intensité de la chaleur au besoin pour maintenir la température de l’huile. Frire les rouleaux en les tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (de 5 à 7 minutes). Égoutter les rouleaux frits sur des feuilles d’essuie-tout et les garder au chaud le temps de finir la friture. (Frire les rouleaux surgelés sans les faire dégeler et ajouter quelques minutes au temps de friture.)

7. Mettre les rouleaux frits sur des assiettes réchauffées, les arroser d’une cuillerée de sauce et les décorer de légumes râpés et de coriandre hachée ou d’un peu plus de basilic. Servir sans plus attendre. Faire circuler la sauce qui reste.