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1. Couper et jeter la partie vert foncé du poireau. Couper le reste du poireau en deux dans le sens de la longueur. Le rincer à l’eau froide courante pour enlever le sable entre les feuilles. Le détailler en minces demi-rondelles dans le sens de la largeur. Jeter la racine. Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Y mettre les demi-rondelles de poireau. Quand elles commencent à grésiller, ajouter 25 mL (2 c. à soupe) d’eau et faire cuire 3 minutes à couvert. Poursuivre ensuite la cuisson à feu vif, à découvert, de 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à tendreté du poireau et évaporation du liquide. Faire refroidir les demi-rondelles de poireau dans une assiette.

2. Chauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

3. Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium enduit d’aérosol de cuisine. Chauffer dans une grande casserole sur feu moyen, 250 mL (1 tasse) d’eau, le beurre, le sel, la moutarde sèche et le poivre de Cayenne, jusqu’à ce que l’eau soit bien chaude et que le beurre ait fondu. Ajouter la farine, puis continuer à cuire encore 5 minutes en remuant souvent ou jusqu’à ce que le mélange forme aisément une boule. Mettre la boule dans le bol d’un batteur électrique, la briser et la laisser refroidir 5 minutes. Incorporer les œufs, un à un, pour obtenir un mélange lisse. Incorporer le fromage, les poireaux sautés et le persil au moyen d’une grande spatule en caoutchouc.

4. Répartir la pâte en 4 pains d’environ 30 cm (12 po) de long et en mettre deux par plaque. Former en pains et lisser la surface avec les mains mouillées. Mettre les pains à cuire 30 minutes au centre du four préchauffé ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laisser tiédir, couper en tranches de biais et servir. (Ou pour conserver les gougères, les laisser d’abord refroidir complètement sur une grille avant de les couper en deux de biais pour qu’elles soient plus faciles à manipuler. Couvrir et réfrigérer 2 jours tout au plus ou congeler. Juste avant de servir les gougères, les réchauffer de 10 à 12 minutes sur une tôle à biscuits dans un four à 180 ºC (350 ºF) et les couper.)

Astuce : pour faire des petits choux, déposez la pâte en petites cuillerées assez combles à environ 5 cm (2 po) d’intervalle sur des plaques préparées. (Résistez à la tentation de les faire plus gros, car la pâte double ou triple de volume.) Faites cuire les choux en lots au besoin 25 minutes dans un four préchauffé.