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Salade de roquette arrosée de vinaigrette au pamplemousse avec crevettes épicées
Début de l'été 2011
Ce plat de crevettes s’inspire d’un agréablelunch pris pendant la semaine de relâche auPiattini Wine Café, à Boston. Les crevettessont relevées ici de moutarde sèche et depoivre noir, et non de poivre de Cayenne.Toute la fraîcheur de cette salade tient à laprésence des saveurs d’agrumes et des quartiersde pamplemousse qui mettent en relief lecôté épicé des crevettes et le mordant de la roquette.Les crevettes sont vendues en fonctionde leur nombre par livre. Pour que l’effet soitplus saisissant, optez pour des crevettes decalibre 13 à 15. Je préfère toutefois celles decalibre 21 à 24 pour leur texture et leur goût.
Donne 6 portions en entrée.
Crevettes
500 g (1 lb) de grosses crevettes crues (avec la queue), dégelées
1 grosse gousse d’ail hachée menu
10 mL (2 c. à thé) de thym frais, haché finement
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir moulu finement
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de moutarde sèche
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Salade
2 pamplemousses de moyenne grosseur
15 à 25 mL (1 à 2 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonné
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail émincée
1 mL (¼ c. à thé) de moutarde de Dijon
1 L (4 tasses) de jeunes feuilles de roquette légèrement tassées
1 L (4 tasses) de jeunes épinards légèrement tassés ou de laitue romaine déchirée
1. Décortiquer les crevettes au besoin en prenantsoin de laisser la queue intacte; jeter lescarapaces. Bien éponger les crevettes avecdu papier absorbant. Mélanger l’ail, le thym, lezeste de citron, le poivre, le sel et la moutardejusqu’à homogénéité. Badigeonner les crevettesde ce mélange et les arroser de 15 mL(1 c. à soupe) d’huile. Remuer pour bien enroberles crevettes. Couvrir et réfrigérer tout desuite jusqu’à une demi-journée.
2. Découper les pamplemousses en quartiersen enlevant l’écorce et la peau blanche à l’aided’un couteau de chef. En tenant le fruit enmain au-dessus d’un grand bol, couper entreles quartiers pour les dégager de leurs membranes.Presser ces membranes au-dessus dubol pour en recueillir le jus et mettre ce jus decôté pour la vinaigrette.
3. Mesurer 50 mL (¼ tasse) de jus de pamplemousse.Le mélanger avec 15 mL (1 c. à soupe)de vinaigre de riz, 15 mL (1 c. à soupe) d’huiled’olive, l’ail et la moutarde de Dijon. Y goûteret ajouter le reste du vinaigre au besoin. Réserver.Égoutter le reste du jus des quartiersde pamplemousse et le boire ou le conserverpour l’ajouter à une boisson fouettée.
4. Juste avant le service, chauffer le reste del’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans une poêle surfeu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.Ajouter toutes les crevettes d’un coup. Lespoêler de 7 à 9 minutes en les retournant souvent(et un peu plus longtemps si elles sont decalibre 13 à 15) ou jusqu’à ce qu’elles soientroses, fermes et bien chaudes.
5. Remuer la roquette et les épinards avec lavinaigrette. Répartir les verdures égalemententre les assiettes et arroser le tout avec ce quireste de la vinaigrette dans le bol. Garnir desquartiers de pamplemousse et des crevettes.Servir sans attendre.
Donne 6 portions en entrée.
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