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Sandwichs au rôti de porc glacé de sauce barbecue aux pommes, accompagnés d’une salade de pommes et de betteraves jaunes
Automne 2014
Notre sauce barbecue bien épaisse, préparée avec des pommes et relevée d’épices, donne une nouvelle dimension au rôti de porc et à la compote de pommes. Badigeonnez de sauce la longe de porc, faites-la rôtir lentement pour obtenir une viande juteuse et piquante, et faites-en d’impressionnants sandwichs ouverts, garnis de salade aigre-douce (et donc, d’encore plus de pommes). Pour la salade, taillez les betteraves, les radis et les pommes en julienne à la main pour leur donner une apparence digne d’un restaurant et développer, par le fait même, votre habileté à manier le couteau. Vous pouvez aussi utiliser une mandoline munie d’une lame à julienne, un robot culinaire muni d’une lame à râper ou les gros trous d’une râpe. Préparez la sauce barbecue jusqu’à 1 semaine à l’avance, puis laissez macérer la salade pendant le marinage et la cuisson du porc. Il ne restera alors qu’à assembler le tout juste avant le service.
Donne 8 sandwichs.
Sauce barbecue aux pommes
15 mL (1 c. à soupe) de beurre ou d’huile d’olive
1 petit oignon, haché
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre de Cayenne moulu
1 pincée de clou de girofle moulu
3 pommes mcintosh ou spartan, pelées et hachées (environ 750 mL/3 tasses)
125 mL (½ tasse) de cassonade bien tassée ou de miel
1 boîte de 156 mL de pâte de tomate
250 mL (1 tasse) d’eau
125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre
Salade
60 mL (¼ tasse) de cassonade bien tassée ou de miel
2 mL (½ c. à thé) de graines de céleri
Sel et poivre du moulin
125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
3 betteraves jaunes, pelées et coupées en julienne
1,5 kg (3 lb) de rôti de longe de porc simple, désossé et déficelé
3 radis rouges
2 pommes mcintosh, spartan ou cortland
4 gros pains individuels (pains ciabatta triangulaires ou rectangulaires, ou tout autre type de pains individuels denses), coupés en deux
1. Sauce barbecue – Faire fondre le beurre dans une casserole profonde sur feu moyen. Y faire revenir les oignons, le sel, la cannelle, le poivre de Cayenne et le clou de girofle environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient ramolli. Incorporer les pommes, la cassonade, la pâte de tomate, l’eau et le vinaigre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser le feu et laisser bouillir doucement, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les pommes aient ramolli (environ 20 minutes). Les écraser à l’aide d’un pilon pour obtenir une sauce de consistance grossière ou les réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main pour obtenir une sauce lisse. Remettre sur feu mi-doux et laisser bouillir doucement, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (environ 15 minutes). Laisser refroidir complètement (ou réfrigérer dans un récipient hermétique 1 semaine tout au plus).
2. Salade – Dans une petite casserole, combiner la cassonade, les graines de céleri, 1 mL (¼ c. à thé) de sel, 1 mL (¼ c. à thé) de poivre, le vinaigre et la moutarde de Dijon. Porter à faible ébullition sur feu moyen, en remuant jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu et incorporer l’huile. Mettre les betteraves dans un bol, y verser la vinaigrette et remuer pour les en enduire. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 journée.
3. Éponger le rôti de porc et le mettre dans un sac en plastique refermable ou dans un plat en verre. Y ajouter 125 mL (½ tasse) de la sauce barbecue et remuer de manière à bien enduire le porc de la sauce. Sceller le sac ou couvrir le plat et laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, mais pas plus de 24 heures.
4. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Mettre une grille dans une rôtissoire peu profonde.
5. Retirer le rôti de la marinade et le poser sur la grille dans la rôtissoire. Étendre sur la viande ce qui reste de marinade dans le sac ou le plat. Faire rôtir 1 heure. Badigeonner le rôti d’un autre 60 mL (¼ tasse) de sauce barbecue, puis le remettre au four encore 1 heure, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du porc indique entre 65 et 68 °C (entre 150 et 155 °F).
6. Transférer le rôti sur une planche à découper et le laisser reposer de 10 à 15 minutes sous une feuille de papier d’aluminium.
7. Entre-temps, tailler les radis et les pommes en julienne et les ajouter aux betteraves. Remuer pour bien les enduire de vinaigrette et saler et poivrer au goût.
8. Assemblage des sandwichs – Réchauffer les pains, si désiré. Dans une casserole, réchauffer le reste de la sauce barbecue sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elle mijote. Couper le porc en tranches minces. Placer une moitié de pain, face coupée vers le haut, dans chaque assiette (si le dessus du pain est arrondi, en couper une partie pour qu’il tienne à plat). Badigeonner les moitiés de pain de sauce barbecue réchauffée, puis les garnir de tranches de porc. À l’aide de pinces, égoutter légèrement la salade en la sortant du bol et en garnir les tranches de porc.
Donne 8 sandwichs.
