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Croustilles allumettes
Hiver 2012
Ces croustilles vont mettre votre volonté à l’épreuve ! Elles sont savoureuses telles quelles et épatantes pour garnir un steak.
Donne de 750 mL à 1 L (3 à 4 tasses).
2 grosses pommes de terre, pelées ou non
1 mL (¼ c. à thé) de feuilles d’origan séché
1 mL (¼ c. à thé) de paprika fumé doux
1 mL (¼ c. à thé) de sel de mer fin
0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre de Cayenne
0,5 mL (⅛ c. à thé) d’ail en poudre
0,5 mL (⅛ c. à thé) d’oignon en poudre
0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre noir
2 L (8 tasses) d’huile de canola
1. Pour les meilleurs résultats, utiliser une mandoline munie d’une lame à émincer en julienne. Couper les pommes de terre en julienne et les laisser 30 minutes dans un bain d’eau glacée. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Mélanger les épices.
2. Verser l’huile dans une grande casserole profonde comme une cocotte (ou suivre le mode d’emploi de la friteuse). Il ne faut pas remplir plus du tiers de la casserole, mais il faut un bain d’huile d’au moins 4 cm (1½ po) de profondeur. Chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce que sa température se situe entre 180 et 185 °C (350 et 360 °F) sur un thermomètre à friture. On peut aussi déposer un morceau de pain dans l’huile : il devrait être doré au bout d’environ 1 minute.
3. Très bien égoutter les pommes de terre et très bien les éponger avec du papier absorbant ou un linge de cuisine. À l’aide de grandes pinces de cuisine, déposer environ le tiers des pommes de terre dans l’huile chaude. Les frire, en les remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (de 4 à 5 minutes). À l’aide d’une grande cuiller à égoutter ou de grandes pinces de cuisine, les retirer de l’huile et les déposer sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les tapoter avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile et les mettre dans un grand bol pendant qu’elles sont encore chaudes. Les retourner dans le bol en les saupoudrant du tiers du mélange d’épices. Répéter pour le reste des pommes de terre. Les croustilles seront meilleures servies immédiatement ou dans un délai de 2 heures.
Donne de 750 mL à 1 L (3 à 4 tasses).
Les rudiments de la haute friture
• Toujours être attentif et ne jamais laisser l’huile sans surveillance.
• Les temps de cuisson ne sont donnés qu’à titre indicatif.
• L’huile projette de fines gouttelettes au contact de la nourriture. Utiliser de longues pinces ou une cuiller à long manche.
• L’huile chaude est l’ennemi de l’eau. La combinaison des deux peut causer un incendie ou une explosion. Bien éponger les pommes de terre avant de les introduire dans une huile chaude.
• Ne pas trop encombrer la casserole ou la friteuse. La nourriture y cuit mieux si elle a de l’espace tout autour.
• Laisser l’huile tiédir complètement dans la casserole.
• L’huile peut être réutilisée après avoir été passée à travers un filtre à café pour en extraire les particules de nourriture. La remettre dans son récipient et la garder dans un endroit sombre et frais. Elle se conserve plus ou moins longtemps selon ce qu’elle a servi à frire. (Pour les pommes de terre, elle se conserve jusqu’à 3 mois et peut être réutilisée 5 ou 6 fois.)
• Les règles pour éliminer l’huile de cuisine usée varient selon les municipalités. Se renseigner auprès du service d’enlèvement des ordures ménagères.
