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Pleurotes du panicaut servis avec un œuf mollet
Temps des fêtes 2013
Les pleurotes du panicaut sont charnus et savoureux, parfaits pour y coucher un œuf mollet. La sauce romesco, aillée et sucrée, rehausse la saveur du plat. Nous ajoutons des jeunes pousses de verdure pour décorer.
Donne 4 portions.
250 g (8 oz) de pleurotes du panicaut, parés
Sel et poivre du moulin
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
2 œufs
Sauce romesco
500 mL (2 tasses) de jeunes pousses de moutarde ou de n’importe quelle autre sorte de jeunes pousses
1. Couper les pleurotes dans le sens de la longueur en tranches de 3 mm (⅛ po). Saler et poivrer.
2. Chauffer le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les champignons et les faire revenir de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et colorés des deux côtés. Réchauffer juste avant le service.
3. Porter à ébullition une petite casserole remplie d’eau. Ajouter les œufs et laisser bouillir exactement 6 minutes. Égoutter et rincer sous l’eau froide du robinet, puis écaler.
4. Répartir les tranches de champignons chauds entre 4 assiettes. Couper les œufs en deux et les disposer sur l’assiette, le jaune sur le dessus. Saupoudrer de sel et de poivre. Verser un filet de sauce romesco tout autour de l’assiette. Décorer avec les jeunes pousses.
Donne 4 portions.
Sauce romesco
Par souci d’authenticité, vous pouvez utiliser un pilon et un mortier pour broyer tous les ingrédients ensemble. J’ai plutôt opté pour un robot culinaire. Vous pouvez utiliser des poivrons grillés maison ou du commerce, comme les poivrons grillés à l’italienne vendus dans un bocal. Si vous voulez un plat vraiment authentique, choisissez un piment rouge doux du Nouveau-Mexique séché, comme le guajillo ou l’ancho, ou remplacez-le par 2 mL (½ c. à thé) additionnels de paprika espagnol fumé et une pincée de poivre de Cayenne.
1 piment séché du Nouveau-Mexique ou 1 piment ancho
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive
125 mL (½ tasse) d’amandes effilées
60 mL (¼ tasse) de chapelure fraîche
125 mL (½ tasse) de tomates hachées, fraîches ou en conserve
125 mL (½ tasse) de poivron rouge rôti haché
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
2 mL (½ c. à thé) de paprika espagnol fumé doux
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
Sel au goût
1. Faire tremper le piment 30 minutes dans l’eau bouillante pour le ramollir. Le couper en deux et enlever les graines, puis le hacher.
2. Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajouter les amandes et les faire revenir de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Ajouter la chapelure et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit dorée (environ 1 minute). Retirer du feu et incorporer le piment haché.
3. Mettre les ingrédients de la poêle dans un robot culinaire avec le reste de l’huile (60 mL/ ¼ tasse), les tomates, le poivron rouge, l’ail et le paprika. Broyer les ingrédients jusqu’à ce qu’ils donnent une purée homogène. Ajouter le vinaigre et saler au goût. Si la purée est trop épaisse, la diluer avec un peu d’eau.
Donne 250 mL (1 tasse).
