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Tourtes à l’agneau et aux légumes-racines à l’australienne
Hiver 2017
Ces petites tourtes sont un véritable bonheur pour les papilles. Préparées avec une pâte feuilletée grossière farcie d’agneau et de légumes-racines braisés, elles font partie intégrante de la cuisine australienne. C’est le genre de tourtes que l’on achète tard le soir dans les pie wagons, un type de camion de cuisine de rue particulièrement prisé des Australiens. Préparez la pâte pendant que la garniture est au four. Si vous préférez utiliser de la pâte feuilletée du commerce, achetez alors de la pâte feuilletée pur beurre. Si vous n’avez pas de casserole à fond épais pouvant aller au four et sur la cuisinière, utilisez une poêle et transférez ensuite la garniture dans une casserole allant au four. Servez ces tourtes avec une purée de petits pois à la menthe.
Donne 6 portions.
Garniture
500 g (1 lb) d’épaule d’agneau, coupée en cubes de 1 cm (½ po)
5 mL (1 c. à thé) de romarin haché
Sel et poivre du moulin
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
375 mL (1½ tasse) de poireaux (que la partie blanche) coupés en tranches
180 mL (¾ tasse) de navets blancs pelés et coupés en dés
180 mL (¾ tasse) de carottes pelées et coupées en dés
125 mL (½ tasse) de panais pelés et coupés en dés
125 mL (½ tasse) de céleri haché
2 mL (½ c. à thé) d’ail haché
15 mL (1 c. à soupe) de farine
60 mL (¼ tasse) de vin rouge
250 mL (1 tasse) de bouillon d’agneau, de bœuf ou de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de sauce à la menthe
10 mL (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
1 pincée de flocons de piment rouge
Pâte feuilletée grossière
625 mL (2½ tasses) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de sel
250 mL (1 tasse) de beurre congelé
60 mL (¼ tasse) d’eau froide mélangée avec 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre
Dorure à l’œuf
1 œuf battu avec 1 pincée de sel
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Garniture – Assaisonner l’agneau de romarin, de sel et de poivre. Dans une casserole à fond épais allant au four, chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile sur feu vif. Y ajouter les cubes d’agneau, une petite quantité à la fois, et bien les faire dorer sur toutes leurs faces, environ 1 minute par face, en les retirant de la casserole au fur et à mesure qu’ils brunissent. Ramener à feu moyen et ajouter les poireaux, les navets, les carottes, les panais et le céleri. Si la casserole semble sèche, rajouter de l’huile. Cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir et à dorer (environ 5 minutes). Ajouter l’ail et cuire 1 minute de plus.
3. Retirer les légumes de la casserole et les mettre de côté. Ajouter le reste de l’huile à la casserole et y incorporer la farine. Cuire jusqu’à ce que la farine soit dorée (1 à 2 minutes). Mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le bouillon, la sauce à la menthe, la sauce Worcestershire et les flocons de piment rouge, en raclant pour déglacer la casserole. Cuire de 2 à 3 minutes de plus ou jusqu’à ce que la préparation ait légèrement épaissi. Saler et poivrer.
4. Remettre la viande et les légumes dans le liquide. Couvrir et enfourner pour 1 à 1½ heure ou jusqu’à ce que la viande et les légumes soient tendres et que la sauce ait épaissi. Si la sauce n’est pas assez épaisse, retirer le couvercle et remettre la casserole au four 15 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’elle épaississe. Laisser refroidir la garniture.
5. Pâte feuilletée – Combiner la farine et le sel dans un bol. Râper le beurre congelé dans le mélange de farine. Y incorporer le mélange d’eau et de vinaigre. Combiner le tout délicatement jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et que la pâte se tienne. Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 45 x 18 cm (18 x 7 po). La pâte semblera striée. Plier la pâte en trois, comme on plie une lettre. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. L’abaisser et la plier en trois une autre fois. Recouvrir la pâte de pellicule plastique et la mettre au congélateur environ 30 minutes. Sortir la pâte du congélateur, l’abaisser et la plier une troisième fois, puis l’abaisser en un rectangle d’environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur.
6. Découper 6 disques de 12 cm (5 po) et 6 disques de 10 cm (4 po). S’il est nécessaire d’abaisser la pâte une autre fois pour pouvoir découper tous les disques, la replier sur elle-même (pour préserver les étages), mais ne pas la presser en une boule. Une fois la pâte rassemblée, l’abaisser de nouveau. Mettre les disques 20 minutes au réfrigérateur.
7. Tourtes – Porter la température du four à 200 °C (400 °F).
8. Foncer les cavités d’un moule à muffins des plus grandes abaisses, en faisant déborder environ 1 cm (½ po) de pâte. Prendre 125 mL (½ tasse) de la préparation à l’agneau et en faire un monticule au centre de chaque abaisse. Badigeonner la pâte qui déborde avec la dorure à l’œuf. Presser une petite abaisse sur chaque tourte et pincer ensemble les deux abaisses pour bien sceller la pâte. Badigeonner le dessus des tourtes avec la dorure à l’œuf et faire un petit trou dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Enfourner les tourtes sur la grille du bas pour 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit chaude.
Donne 6 portions.
