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Orecchiettes dans une sauce à l’agneau et au cari
Printemps 2017
La clé du succès de cette sauce iconoclaste est l’ajout de poudre de cari fraîche et bien parfumée. Si vous avez des doutes quant à l’âge de votre cari, achetez-en du nouveau dans une épicerie achalandée. Vous trouverez de l’aillet dans les marchés fermiers. Il s’agit probablement du premier légume local à sortir de terre au printemps. Si vous découpez l’agneau vous-même plutôt que de confier la tâche à votre boucher, achetez-en 250 g (½ lb) de plus.
Donne 4 portions.
8 tiges d’aillet
75 mL (5 c. à soupe) de beurre
1 kg (2 lb) de gigot d’agneau de l’Ontario désossé, dégraissé et coupé en 4 morceaux
Sel et poivre du moulin
1 oignon, haché
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé finement
80 mL (⅓ tasse) de poudre de cari douce ou piquante
1 boîte de 798 mL de tomates italiennes, broyées grossièrement
125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet ou d’eau
500 mL (2 tasses) de chapelure fraîche grossière (préparée à partir de pain de la veille)
400 g (14 oz) d’orecchiettes
1. Retrancher les racines de l’aillet. Nettoyer les tiges et débarrasser les bulbes de leur pelure coriace, si nécessaire. Réserver 2 tiges d’aillet. Séparer la partie blanche de la partie verte des 6 tiges qui restent. Hacher finement les parties blanches et mettre les parties vertes de côté avec les 2 tiges entières.
2. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
3. Chauffer 45 mL (3 c. à soupe) de beurre sur feu mi-vif dans un faitout. Saler et poivrer les morceaux d’agneau. Les faire dorer sur toutes leurs faces (6 à 8 minutes au total), puis les transférer dans une assiette.
4. Mettre les oignons dans le faitout et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (7 à 8 minutes). Incorporer l’aillet haché et le gingembre, et cuire 1 minute de plus. Saupoudrer les ingrédients de poudre de cari, les remuer pour les en enrober et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à embaumer (30 secondes environ). Ajouter les tomates et le bouillon. Remuer. Enfouir les morceaux d’agneau dans la préparation. Saler et poivrer généreusement. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 3 heures, en remuant à mi-cuisson pour s’assurer que le liquide de braisage n’ait pas trop épaissi. Si nécessaire, diluer la sauce avec un peu d’eau.
5. Entre-temps, hacher finement les 2 tiges d’aillet entières qui avaient été réservées. Faire fondre le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter l’aillet haché et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré (2 minutes environ). Ajouter la chapelure et remuer pour enrober le tout de beurre. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que la préparation soit dorée et croustillante (4 à 5 minutes de plus). Saler et poivrer au goût. Réserver.
6. Retirer l’agneau de la sauce et, à l’aide de 2 fourchettes, déchirer la viande en morceaux de la taille d’une bouchée. Remettre la viande dans le faitout. Si la sauce est trop liquide, la réduire sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle ait épaissi à la consistance désirée. Hacher les parties vertes de l’aillet qui avaient été réservées et les incorporer à la sauce.
7. Cuire les orecchiettes en suivant les directives sur l’emballage et les incorporer à la sauce chaude. Répartir le tout entre 4 bols peu profonds et parsemer chaque portion d’une bonne poignée de chapelure au beurre.
Donne 4 portions.
