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1. Frotter les oranges sous l’eau chaude du robinet. À l’aide d’un couteau économe bien coupant, prélever de longues et larges lanières de zeste en évitant de prendre aussi la partie blanche. Exprimer le jus des oranges et mettre celui-ci de côté.

2. Faire frémir le vin de glace dans une petite casserole sur un feu mi-doux. Y mettre le zeste d’orange. Ramener à feu doux, couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert, et laisser mijoter environ 25 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le zeste soit tendre et translucide. Passer dans un tamis à fines mailles et conserver le sirop. Laisser le zeste refroidir complètement.

3. Hacher finement une quantité suffisante de zeste pour en obtenir 30 mL (2 c. à soupe). Emballer le reste du zeste dans une pellicule plastique et le conserver pour la garniture.

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5. Huiler les parois de 2 moules à gâteau ronds de 23 cm (9 po) et en chemiser le fond de papier sulfurisé.

6. Verser 60 mL (¼ tasse) de jus d’orange dans le lait et mettre ce mélange de côté. Mélanger au fouet la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude dans un bol. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique muni de fouets, battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit plus légère. Incorporer les œufs, un à un, en raclant souvent les parois du bol. Incorporer le zeste d’orange haché et la vanille. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer le mélange de farine en alternance avec le mélange à base de lait, de manière à faire 3 ajouts de farine et 2 ajouts de lait. Répartir la pâte également entre les moules préparés. L’étaler et niveler le dessus.

7. Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir 15 minutes sur une grille, sans démouler. Passer un couteau tout autour du gâteau avant de retourner les moules sur une grille, puis retirer le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

8. Glaçage – Mettre 150 g (5 oz) de chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur et le poser sur une casserole remplie d’eau très chaude (mais non bouillante) pour faire fondre le chocolat, en remuant, jusqu’à ce que sa consistance soit homogène. Mettre de côté et laisser revenir à la température ambiante.

9. Ganache – Chauffer la crème 35 % dans une petite casserole sur feu modéré jusqu’à ce que des bulles commencent à apparaître sur le pourtour de la casserole. Retirer du feu et ajouter le reste du chocolat (90 g/3 oz). Fouetter la préparation jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. La transvider dans un bol et la mettre de côté pour la laisser revenir à la température ambiante.

10. Fouetter les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans un grand bol résistant à la chaleur. Poser le bol au-dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante (de manière à ce que le fond n’entre pas en contact avec l’eau) et chauffer en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et la préparation, chaude au toucher (environ 3 minutes). Retirer le bol du dessus de la casserole d’eau et battre au moyen de fouets pendant environ 15 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et ait complètement refroidi. Incorporer la vanille. Ajouter ensuite le beurre, 3 cubes à la fois, sans cesser de battre et en veillant à ce que le beurre soit bien incorporé avant d’en rajouter, jusqu’à ce que la crème au beurre soit lisse et légère (la crème s’amincit à mesure qu’on ajoute du beurre, mais finit par épaissir à nouveau et par redevenir crémeuse). Ajouter le chocolat fondu et battre à vitesse basse-moyenne pour bien l’incorporer.

11. Verser 175 mL (¾ tasse) de crème au beurre dans la ganache et l’incorporer. Ce sera la garniture. Dans le reste de la crème au beurre, incorporer au fouet le vin de glace. Ce sera le glaçage.

12. Assemblage – Mélanger une quantité suffisante du jus d’orange mis de côté avec le sirop de pochage réservé pour obtenir 45 mL (3 c. à soupe). Poser un disque de gâteau, côté lisse orienté vers le haut, sur un plat de service et le badigeonner de la moitié du sirop. Inverser l’autre disque de gâteau de façon à ce que le côté lisse soit orienté vers le bas et badigeonner le dessus du reste du sirop.

13. Masquer de la ganache à la crème au beurre la moitié inférieure du gâteau qui avait été posée sur le plat de service. Renverser l’autre couche de gâteau de façon à ce que le côté lisse soit maintenant sur le dessus et appuyer délicatement dessus. Masquer les côtés et le dessus du gâteau avec le glaçage à la crème au beurre. Mettre au frais jusqu’à ce que le glaçage soit tout juste pris, environ 1 heure, mais pas plus de 24 heures. Si le gâteau est très froid, le laisser revenir à la température ambiante environ 30 minutes avant de le servir.

14. Juste avant le service, tordre ou trancher très finement le reste du zeste d’orange et en décorer le dessus du gâteau. Couper le gâteau en tranches à l’aide d’un grand couteau réchauffé.