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1. Râper finement le zeste d’une orange (10 mL/2 c. à thé) au-dessus d’un bol de grosseur moyenne. Y ajouter les jaunes d’œufs, 45 mL (3 c. à soupe) de cassonade foncée, la fécule de maïs et l’extrait de vanille. Bien combiner au fouet.

2. Dans une casserole de moyenne grosseur, sur feu modéré, faire chauffer 425 mL (1¾ tasse) de crème 35 % jusqu’à ce qu’elle mijote. À l’aide d’un fouet, incorporer lentement la crème chaude à la préparation à base de jaunes d’œufs. Verser ensuite cette préparation dans la casserole et la battre constamment au fouet, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Retirer ensuite cette crème anglaise du feu et continuer à la battre au fouet pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle ait un peu refroidi. La mettre de côté.

3. À l’aide d’un couteau d’office tranchant, tailler une fine tranche sur le dessus et le dessous des 3 oranges, juste assez pour révéler la chair. Tenir les oranges debout et les peler en suivant leur contour avec la lame du couteau, puis enlever la peau blanche. Prélever ensuite les segments en coupant le long des membranes. Mettre les segments dans un petit bol (les 3 oranges devraient donner environ 500 mL/2 tasses de segments). Presser les membranes au-dessus du bol pour en extraire le jus. Mettre de côté.

4. Utiliser la moitié des tranches de gâteau pour couvrir le fond d’un bol en verre d’une capacité d’au moins 2,5 L (10 tasses), en prenant soin de ne pas laisser trop d’espace entre les tranches.

5. Verser la marmelade, le whisky et 30 mL (2 c. à soupe) d’eau dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la marmelade ait fondu. À l’aide d’une cuiller, arroser de la moitié de ce sirop les tranches de gâteau. Verser le reste du sirop dans un petit bol.

6. Dans cette même casserole, mettre 60 mL (¼ tasse) de cassonade foncée et le reste de l’eau (30 mL/2 c. à soupe). Faire chauffer sur feu mi-vif jusqu’à ce que la cassonade ait fondu et commencé à foncer un peu. Ajouter ensuite immédiatement les segments d’orange et leur jus, s’il y en a. Remuer et retirer du feu.

7. Peler les bananes et les couper en fines rondelles. Étaler celles-ci uniformément sur les tranches de gâteau quatre-quarts dans le bol. Battre au fouet la crème anglaise et en verser la moitié sur les rondelles de banane.

8. Couvrir la crème anglaise du reste des tranches de gâteau (miettes comprises) et arroser le tout du reste du sirop au whisky. Disposer les segments d’orange uniformément sur les tranches de gâteau et verser dessus le reste de la crème anglaise. Couvrir le bol de pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

9. Avant de servir le diplomate, battre au batteur à main le reste de la crème 35 % (310 mL/1¼ tasse) avec le sucre blanc jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme. Étaler la crème fouettée uniformément sur le diplomate. Décorer ensuite le diplomate des pacanes épicées et le servir immédiatement ou le garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Idéalement, les pacanes devraient être ajoutées juste avant le service, pour qu’elles restent croquantes.

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).



2. Combiner, dans un petit bol, les pacanes, le beurre fondu, la cassonade foncée, le sel, le gingembre et la muscade.



3. Étaler les pacanes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les griller au four jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et dorées (15 minutes environ). Les laisser ensuite refroidir et en décorer le diplomate.