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Thon poché à l’huile avec tomates chaudes et fines herbes
Printemps 2015
La cuisson délicate du thon dans l’huile d’olive est une technique méditerranéenne qui a fait ses preuves et donne un poisson tendre et fondant. Le fait d’aromatiser l’huile avec des fines herbes et de l’ail ajoute une nouvelle dimension au plat. Une fois le poisson cuit, l’huile goûteuse se transforme en une délicieuse vinaigrette pour les tomates cerises et les fines herbes. Ne cherchez pas à garder le poisson très chaud – il sera encore plus savoureux s’il est tiède ou même à la température ambiante.
Donne 6 portions.
250 mL (1 tasse) d’huile d’olive vierge extra
5 gousses d’ail, pelées
375 mL (1½ tasse) de feuilles de basilic, légèrement tassées
3 brins de thym
2 pavés de thon albacore de la Colombie-Britannique de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et de 375 à 425 g (12 à 14 oz) chacun
Sel et poivre noir du moulin
500 mL (2 tasses) de tomates cerises de couleurs variées
125 mL (½ tasse) de feuilles de persil plat, légèrement tassées
60 mL (¼ tasse) de feuilles d’estragon, légèrement tassées
60 mL (¼ tasse) de feuilles de cerfeuil ou de feuilles de menthe, légèrement tassées 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron
1. Dans une poêle profonde juste assez grande pour faire tenir les 2 pavés de thon côte à côte, chauffer l’huile, l’ail, 250 mL (1 tasse) de basilic et le thym sur feu mi-doux. Faire frémir les aromates 10 minutes. Retirer les fines herbes et l’ail.
2. Assaisonner généreusement le thon de sel et de poivre du moulin. Mettre le thon dans la poêle et porter à feu moyen jusqu’à ce que l’huile frémisse de nouveau. Ramener à feu mi-doux pour maintenir un léger frémissement et cuire le thon 3 minutes par face pour une cuisson mi-saignante. En laissant s’égoutter autant d’huile que possible dans la poêle, transférer le poisson sur une planche à découper et le laisser reposer pendant la préparation des tomates et des fines herbes.
3. Mettre les tomates dans l’huile et les faire revenir 5 minutes en remuant de temps à autre. Les transférer dans un bol à l’aide d’une cuiller à égoutter.
4. Dans un petit bol, combiner les 125 mL (½ tasse) de basilic qui restent, le persil, l’estragon et le cerfeuil. Arroser de 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de cuisson encore chaude et du jus de citron. Ajouter une pincée de sel et bien mélanger.
5. Couper le thon en tranches d’un bon centimètre (½ po) d’épaisseur. Répartir le thon, les tomates et les fines herbes entre 6 assiettes. Servir avec la purée de petits pois (recette suivante).
Donne 6 portions.
Purée de petits pois
Ne vous laissez pas rebuter par le filet d’anchois incorporé à cette superbe purée. Il ajoute une délicate saveur umami aux petits pois, ce qui donne une purée au goût exceptionnel, qui plaira à tous les palais.
500 mL (2 tasses) de petits pois fraîchement écossés
60 mL (¼ tasse) d’eau
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
2 gousses d’ail
1 mL (¼ c. à thé) de sel
1 lanière de zeste de citron de 10 cm (4 po)
1 filet d’anchois conservé dans l’huile
10 mL (2 c. à thé) de jus de citron
Poivre noir du moulin au goût
1. Combiner les petits pois, l’eau, l’huile d’olive, l’ail, le sel et le zeste de citron dans une petite casserole sur feu moyen. Porter à ébullition, couvrir et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Retirer le zeste de citron et transférer la préparation dans un mélangeur. Ajouter l’anchois et le jus de citron; réduire en une purée fine. Poivrer au goût et remettre la purée dans la casserole. Couvrir pour garder la purée chaude jusqu’au moment de la servir avec le thon poché à l’huile.
Donne 6 portions.
Quoi servir
Canette de 473 ml3,25 $3,25 $
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