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Verrine de ceviche de fruits de mer
Printemps 2014
Servez le ceviche dans un verre à liqueur plutôt court et à large ouverture. Le verre sera plus facile à remplir et vos invités pourront déguster jusqu’à la dernière petite bouchée délicieusement piquante. Et n’oubliez pas de mettre une huître dans chaque verre ! Les limes ne sont pas toutes identiques. Achetez-en toujours plus que le demande la recette; certaines sont juteuses et d’autres, extrêmement sèches.
Donne 12 hors-d’œuvre.
Le jus de 1 lime (pour l’eau qui servira à blanchir les crevettes)
500 mL (2 tasses) de petites crevettes crues (de 41 à 50 par livre), fraîches ou surgelées, décortiquées et déveinées
½ gros oignon rouge, pelé et coupé en petits dés
½ concombre anglais, lavé, épépiné et coupé en petits dés
250 mL (1 tasse) de pétoncles de baie crus (petits pétoncles), frais ou surgelés, coupés en deux
12 huîtres vivantes, fraîchement ouvertes, avec leur jus
1 piment fort au choix (du piment jalapeño plutôt doux au piment thaïlandais redoutablement piquant) 125 mL (½ tasse) de feuilles de coriandre, lavées à l’eau froide et épongées
Le jus de 1 orange
2 mL (½ c. à thé) de sel de mer (ou plus, au goût)
Poivre noir du moulin, au goût
Le jus de 2 ou 3 limes, environ 125 mL (½ tasse)
1. Sur feu vif, porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée et le jus de 1 lime. Blanchir les crevettes crues en les plongeant dans l’eau bouillante de 30 à 60 secondes, ou jusqu’à ce qu’elles soient à peine roses et légèrement recourbées. Les plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée pour freiner la cuisson. Une fois les crevettes complètement refroidies, les égoutter et les laisser sécher dans la passoire.
2. Dans un grand bol non réactif, incorporer les dés d’oignon et de concombre et les demi-pétoncles. Ajouter les crevettes complètement refroidies et égouttées. Ouvrir les huîtres et les ajouter, avec leur jus, au mélange.
3. Couper le piment fort en très petits dés, en prenant soin de bien le vider de ses graines. Incorporer les dés au mélange. Éponger la coriandre avec un linge à vaisselle, en émincer les feuilles, en laissant de côté les grosses tiges, et l’ajouter au mélange. Y incorporer le jus d’orange, le sel, le poivre et le reste du jus de lime. Mélanger et réfrigérer, couvert, au moins 4 heures, mais pas plus de 12 heures. Si les fruits de mer restent trop longtemps dans la marinade, ils pourraient devenir coriaces. Les remuer de temps à autre pour obtenir une « cuisson » chimique uniforme.
4. Répartir la garniture entre les verres de service, puis ajouter le liquide. Pour que ce hors-d’œuvre soit plus facile à manger, on peut insérer dans chaque verre un bâtonnet de pain, un bâton de concombre ou une cuiller à espresso.
Donne 12 hors-d’œuvre.
