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Risotto au homard cuit au four
Début de l'été 2015
Faire son propre fumet de homard est rapide et donne un risotto des plus savoureux. Vous pouvez aussi utiliser du fumet de poisson du commerce, mais le goût du riz ne sera pas aussi doux. En faisant cuire le risotto au four plutôt que de le remuer constamment sur la cuisinière, vous obtenez un merveilleux résultat en très peu de temps. Vous trouverez des filaments de piment dans les épiceries coréennes, où ils pourraient être vendus sous l’étiquette « silgochu ». Si vous n’en trouvez pas, hachez davantage de ciboulette et utilisez-la pour la décoration.
Donne 6 portions.
3 homards vivants de 750 g (1½ lb) chacun
125 mL (½ tasse) de beurre (1 bâton)
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées finement
500 mL (2 tasses) de riz arborio ou carnaroli
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec (préférablement un chardonnay boisé)
1 généreuse pincée de safran
1,5 L (6 tasses) de fumet de homard (recette suivante) ou de fumet de poisson du commerce
60 mL (¼ tasse) de ciboulette, hachée finement
Sel et poivre du moulin au goût
Filaments de piment pour la décoration (facultatif)
1. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Préparer un bain de glace dans l’évier ou dans un grand bol. Plonger les homards, tête première, dans l’eau bouillante. Porter de nouveau à ébullition et cuire les homards 7 minutes. Les retirer avec des pinces et les plonger dans le bain de glace.
2. Quand les homards ont suffisamment refroidi pour être manipulés, extraire la chair des queues et des pinces en travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus (si désiré, réserver les corps et les carapaces pour faire le fumet de homard). Réserver la chair et le jus de cuisson récupéré. (La recette peut être préparée jusqu’à cette étape tout au plus 1 journée à l’avance. Couvrir la chair et le jus, et les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de poursuivre la recette.)
3. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
4. Faire fondre 60 mL (¼ tasse) de beurre sur feu moyen dans un faitout muni d’un couvercle hermétique. Y ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide (3 minutes environ). Incorporer l’ail et le faire revenir 1 minute. Ajouter le riz et remuer pour bien l’enduire de beurre. Poursuivre la cuisson 1 minute. Mouiller avec le vin et parsemer de safran. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Ajouter le fumet, porter de nouveau à ébullition, couvrir et enfourner pour 20 minutes.
5. Sortir le faitout du four et ajouter le reste du beurre (60 mL/¼ tasse), la chair de homard et le jus de cuisson qui avaient été réservés, et la ciboulette. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le riz, crémeux. Vérifier l’assaisonnement; saler et poivrer au besoin. Répartir le risotto entre 6 bols préalablement réchauffés et décorer de filaments de piment.
Donne 6 portions.
Fumet de homard
N’oubliez pas de conserver les carapaces la prochaine fois que vous ferez bouillir du homard. Le fumet de homard est idéal pour le risotto au homard, mais il est également délicieux dans les pâtes et les ragoûts aux fruits de mer. Et comme son goût n’est pas excessivement prononcé, il peut remplacer le fumet de poisson dans vos recettes.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou d’huile végétale
1 petit oignon, haché
250 mL (1 tasse) de fenouil, haché
1 tomate mûre de grosseur moyenne, hachée
Les carapaces et le corps de 3 homards de 750 g (1½ lb) chacun, nettoyées et hachées grossièrement (voir l’ASTUCE ci-dessous)
1 lanière de zeste d’orange de 15 cm (6 po)
1,5 L (6 tasses) d’eau
Sel et poivre du moulin au goût
1. Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide (3 minutes environ). Ajouter le fenouil et la tomate; bien mélanger et faire revenir 1 minute ou jusqu’à ce que la tomate commence à se défaire.
2. Mettre les carapaces et le corps des homards, le zeste d’orange et l’eau dans la casserole et porter à ébullition. Couvrir, ramener à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Passer la préparation dans une passoire à mailles fines; saler et poivrer au goût. Jeter les matières solides. Couvrir et réfrigérer le fumet jusqu’au moment du service (le fumet se conservera jusqu’à 3 jours, mais il est préférable d’utiliser la chair de homard réservée dans la journée qui suit).
Astuce : Avant d’utiliser la carapace et le corps des homards pour en faire un fumet, nettoyez-les en suivant ces deux règles de base : 1) nettoyez (en coupant ou tirant) et jetez tout ce qui n’est pas blanc, rose ou rouge; 2) rincez légèrement le corps, tout juste pour le débarrasser de la matière verdâtre.
Donne 1,5 L (6 tasses).
