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Noisettes d’agneau nappées d’une sauce au cabernet sauvignon
Début de l'été 2010
La douceur de la viande d’agneau s’accorde à merveille avec les riches tonalités du cabernet sauvignon, et la croûte aux herbes ajoute de la texture à l’ensemble. Servez ces noisettes d’agneau avec des épinards ou des bettes à cardes poêlés et des petites pommes de terre rôties. Pour préparer les noisettes (rondelles de viande tirées du filet), demandez à votre boucher de désosser pour vous les carrés d’agneau mais gardez les os pour la préparation de la sauce. La riche sauce rehausse la saveur de l’agneau et de sa croûte.
Donne 4 portions.
2 carrés d’agneau
Sauce
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 mL (½ tasse) d’oignons hachés grossièrement
125 mL (½ tasse) d’échalotes hachées grossièrement
125 mL (½ tasse) de carottes hachées grossièrement
125 mL (½ tasse) de céleri haché grossièrement
250 mL (1 tasse) de cabernet sauvignon
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet ou de bœuf
250 mL (1 tasse) d’eau
Croûte aux herbes
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
250 mL (1 tasse) de chapelure fraîche
10 mL (2 c. à thé) de thym frais
15 mL (1 c. à soupe) de cerfeuil frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
25 mL (2 c. à soupe) de menthe fraîche, hachée
5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil concassées
1. Désosser les carrés d’agneau (ou demander à son boucher de le faire) et couper les os en 2 sections.
2. Chauffer l’huile dans une poêle ou une sauteuse sur feu mi-vif. Y faire sauter les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés (de 5 à 8 minutes). Ajouter les oignons, les échalotes, les carottes et le céleri. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les bords (environ 5 minutes). Mouiller avec le vin, porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 50 mL (environ ¼ tasse). Ajouter le bouillon et l’eau, et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure ou jusqu’à ce que la sauce soit très savoureuse et ait légèrement épaissi.
3. Passer au tamis et jeter les os. Réfrigérer pour dégraisser.
4. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
5. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Saler et poivrer les filets d’agneau, et les mettre dans la poêle pour les colorer sur toutes les faces, environ 2 minutes par face. Transférer sur une plaque de cuisson.
6. Faire sauter l’ail 1 minute dans la même poêle, puis ajouter la chapelure, le thym, le cerfeuil, le persil, la menthe et les graines de fenouil. Saler et poivrer.
7. Enduire les filets d’agneau de la chapelure aux herbes en la tapotant. Saler et poivrer. Mettre les filets au four et les cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit rose et la croûte, dorée. Laisser reposer 5 minutes et réchauffer la sauce.
8. Découper chaque filet en 4 noisettes et en servir 2 noisettes par personne. Arroser de sauce.
Donne 4 portions.
