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Pâte feuilletée infaillible
Automne 2013
En vous servant d’une toile en silicone pour abaisser la pâte, vous obtenez une plus belle croûte tout en utilisant moins de farine. Question d’actualiser un peu la pâte, remplacez le shortening ordinaire par du beurre ou par un shortening bio comme le shortening non hydrogéné de marque Earth Balance. Un shortening bio vous donnera une pâte plus feuilletée.
750 mL (3 tasses) de farine tout usage
15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé (facultatif)
5 mL (1 c. à thé) de sel
175 mL (¾ tasse) de beurre non salé, coupé en 8 morceaux
60 mL (¼ tasse) de shortening biologique, coupé en 8 morceaux
80 mL (⅓ tasse) d’eau froide
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc ou de jus de citron
1. Combiner dans un bol la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre et le shortening à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou avec les doigts, jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.
2. Mélanger l’eau et le vinaigre, et en arroser le mélange de farine. Travailler le tout jusqu’à ce que la pâte soit humide et garde sa forme.
3. Rouler la pâte en boule; elle ne devrait pas être collante. La diviser en 2 portions, la couvrir de pellicule plastique et la mettre au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain.
4. Mettre une toile Silpat sur le comptoir et poser une boule de pâte au milieu de celle-ci. Abaisser la pâte pour qu’elle tienne dans un moule à tarte de 23 cm (9 po) à fond amovible.
5. Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la poser sur le moule. Piquer le fond à la fourchette et le mettre 1 heure au congélateur. La recette donne suffisamment de pâte pour 2 tartes de 23 cm (9 po) à une seule abaisse ou 1 tarte à 2 abaisses. Congeler la deuxième portion de pâte pour un usage ultérieur.
6 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
7. Mettre le fond de tarte sur la grille inférieure du four. Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit d’un blond doré (10 à 15 minutes).
Sauce aux champignons
Cette sauce robuste est justement ce qu’il faut pour accompagner notre timbale de polenta. Elle est sensationnelle aussi sur des rigatonis ou des pennes. Si vous n’avez pas sous la main de bouillon de bœuf maison, demandez-en à votre boucher. Bien des bouchers vendent du bouillon frais ou surgelé qu’ils préparent sur place.
30 g (1 oz) de bolets séchés
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
4 gousses d’ail émincées
1 kg (2 lb) de champignons divers, émincés (préférablement un mélange de champignons de couche café, de pleurotes et de chanterelles)
5 mL (1 c. à thé) de sel
12 feuilles de sauge, déchirées en lanières
125 mL (½ tasse) de pâte de tomate
125 mL (½ tasse) de marsala sec
796 mL (1 boîte de conserve) de tomates italiennes
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf maison
15 mL (1 c. à soupe) de romarin haché
Poivre frais du moulin au goût
1. Verser 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante sur les bolets séchés et les faire tremper 30 minutes. Les sortir de l’eau et les hacher grossièrement; les mettre de côté. Passer les bolets au tamis et garder 250 mL (1 tasse) d’eau de trempage.
2. Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole sur feu vif. Y mettre l’ail, les champignons, le sel et la sauge; poêler le tout 10 minutes ou le temps que les champignons rendent leur eau et que la casserole soit de nouveau sèche. Ramener à feu moyen et cuire encore de 8 à 10 minutes, en remuant souvent, ou jusqu’à ce que les champignons soient légèrement dorés.
3. Tasser les champignons contre la paroi de la casserole et étaler la pâte de tomate en une mince couche du côté vide de la casserole. Cuire la pâte 2 minutes pour la caraméliser avant de l’incorporer aux champignons. Verser le marsala et le liquide de trempage qui avait été mis de côté et bouillir ce liquide 3 minutes encore ou jusqu’à ce qu’il ait épaissi.
4. Hacher grossièrement les tomates. Les ajouter aux ingrédients dans la casserole, avec le jus de conserve et le bouillon de bœuf. Incorporer le romarin, amener à légère ébullition et cuire 10 minutes pour laisser s’amalgamer les saveurs et épaissir un peu la sauce. Vérifier l’assaisonnement, ajouter du poivre noir au goût, et du sel s’il le faut. Retirer du feu et mettre de côté (si la sauce est préparée à l’avance, elle se conservera au réfrigérateur, bien couverte, un maximum de 5 jours).
1,25 L (5 tasses)
