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Côtelettes d’agneau épicées à la marocaine et enduites de pistaches, et leur trempette à l’ail
Temps des fêtes 2009
Ces succulentes bouchées d’agneau doivent être servies très chaudes, mais les autres ingrédients peuvent être préparés à l’avance et assemblés à la toute dernière minute.
Donne 24 bouchées.
Trempette
250 mL (1 tasse) de mayonnaise, préférablement à base d’huile d’olive
20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais
1 grosse gousse d’ail hachée menu
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Agneau
250 mL (1 tasse) de pistaches écalées (voir l’ASTUCE)
5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin
5 mL (1 c. à thé) de graines de carvi
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
3 carrés d’agneau d’environ375 g (12 oz) chacun, parés à la française
250 mL (1 tasse) de mayonnaise, préférablement à base d’huile d’olive
20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais
1 grosse gousse d’ail hachée menu
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Agneau
250 mL (1 tasse) de pistaches écalées (voir l’ASTUCE)
5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin
5 mL (1 c. à thé) de graines de carvi
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
3 carrés d’agneau d’environ
1. Mélanger la mayonnaise, le jus de citron, l’ail et la moutarde de Dijon. Couvrir la trempette et la réfrigérer 3 jours au maximum.
2. Hacher les pistaches finement au robot culinaire, au mode impulsions; couvrir et réserver. Rôtir légèrement les graines de cumin et de carvi une minute ou deux, à sec, dans une poêle à frire très chaude sur feu moyen. Les broyer grossièrement au pilon dans un mortier ou dans un mini-hachoir. Mélanger ensuite les épices broyées avec l’huile d’olive, le poivre de Cayenne, la coriandre et le jus de citron.
3. Enlever, s’il y a lieu, la peau argentée qui recouvre les carrés d’agneau; poser les carrés d’agneau sur une grande assiette. Arroser de l’huile épicée les parties viandeuses seulement. Retourner de manière à ce que les carrés reposent sur la partie la plus viandeuse. Laisser macérer30 minutes à la température ambiante.
4. Préchauffer le four à220 °C (425 °F).
5. (Pour que les os restent propres, on peut les envelopper de papier d’aluminium, mais il n’est pas nécessaire de le faire.) Mettre les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson chemisée de papier d’aluminium, côté viandeux vers le haut; arroser de la sauce accumulée dans l’assiette. Faire rôtir de15 à 20 minutes pour une cuisson saignante à demi-saignante ou jusqu’à ce que la température interne atteigne de 57 à 63 °C (de 135 à 145 °F) au thermomètre à lecture instantanée.
6. Enlever la feuille d’aluminium qui recouvre les os, s’il y a lieu. Rouler la partie viandeuse des carrés dans les pistaches et appuyer sur les pistaches avec les doigts pour les faire adhérer. Couper les carrés entre les os pour obtenir des côtelettes. Disposer ces côtelettes sur une assiette de service très chaude. Les servir très chaudes avec la trempette à l’ail.
ASTUCE – Les pistaches doivent être d’un vert bien vif, ce qui veut dire que vous aurez à écaler vous-même les grosses pistaches californiennes que vous aurez achetées. Les pistaches vendues écalées sont habituellement trop rôties. Il vous faudra près de750 mL (3 tasses) de pistaches en coque pour obtenir 250 mL (1 tasse) de pistaches écalées.
2. Hacher les pistaches finement au robot culinaire, au mode impulsions; couvrir et réserver. Rôtir légèrement les graines de cumin et de carvi une minute ou deux, à sec, dans une poêle à frire très chaude sur feu moyen. Les broyer grossièrement au pilon dans un mortier ou dans un mini-hachoir. Mélanger ensuite les épices broyées avec l’huile d’olive, le poivre de Cayenne, la coriandre et le jus de citron.
3. Enlever, s’il y a lieu, la peau argentée qui recouvre les carrés d’agneau; poser les carrés d’agneau sur une grande assiette. Arroser de l’huile épicée les parties viandeuses seulement. Retourner de manière à ce que les carrés reposent sur la partie la plus viandeuse. Laisser macérer
4. Préchauffer le four à
5. (Pour que les os restent propres, on peut les envelopper de papier d’aluminium, mais il n’est pas nécessaire de le faire.) Mettre les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson chemisée de papier d’aluminium, côté viandeux vers le haut; arroser de la sauce accumulée dans l’assiette. Faire rôtir de
6. Enlever la feuille d’aluminium qui recouvre les os, s’il y a lieu. Rouler la partie viandeuse des carrés dans les pistaches et appuyer sur les pistaches avec les doigts pour les faire adhérer. Couper les carrés entre les os pour obtenir des côtelettes. Disposer ces côtelettes sur une assiette de service très chaude. Les servir très chaudes avec la trempette à l’ail.
ASTUCE – Les pistaches doivent être d’un vert bien vif, ce qui veut dire que vous aurez à écaler vous-même les grosses pistaches californiennes que vous aurez achetées. Les pistaches vendues écalées sont habituellement trop rôties. Il vous faudra près de
Donne 24 bouchées.
