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1. Pour les croustilles, préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Combiner le sel et le cumin dans un petit bol. Mettre de côté.

3. Couper la pomme de terre en tranches d’à peine 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Remuer les tranches dans l’huile d’olive et les disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Les cuire au four 15 minutes. Les retirer du four, les retourner et les parsemer du mélange de sel et de cumin. Les remettre au four de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et presque entièrement dorées (il restera au centre des parties plus claires). Retirer les croustilles du four et les laisser refroidir sur une grille. Elles deviendront encore plus croustillantes. Couvertes hermétiquement, elles se conserveront jusqu’à 2 semaines.

4. Pour la relish à l’aubergine et à la charmoula, mettre 15 mL (1 c. à soupe) de l’huile d’olive, la coriandre, le persil, l’ail et l’oignon dans le bol d’un robot culinaire et les hacher grossièrement au mode impulsions. Ajouter le paprika, le cumin, la cannelle, le sel et le jus de citron. Réduire en purée et mettre de côté.

5. Faire chauffer le reste de l’huile (45 mL/3 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Y cuire l’aubergine de 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit molle et très caramélisée. La parsemer de sucre, la remuer et la cuire encore 1 minute. La retirer du feu, verser dessus la charmoula et remuer délicatement pour combiner les ingrédients. Laisser refroidir. Couvrir hermétiquement et garder au réfrigérateur jusqu’au service. (La relish se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. La ramener à la température ambiante avant de la servir.)

6. Pour le steak, combiner les graines de coriandre, le paprika, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre, l’ail et 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans un grand sac en plastique refermable. Découper la viande, dans le sens de la fibre, en lanières de 4 cm (1½ po) d’épaisseur et mettre celles-ci dans le sac. Fermer le sac et le secouer pour enduire la viande de la marinade. Mariner la viande au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

8. Faire chauffer le reste de l’huile d’olive (30 mL/2 c. à soupe) dans une poêle sur feu moyen. Y faire rissoler les lanières de viande sur toutes leurs faces (environ 4 minutes). Terminer la cuisson au four (5 minutes pour une viande saignante et 7 minutes pour une viande à point). Laisser la viande reposer 10 minutes sous une tente de papier d’aluminium.

9. Pour l’assemblage, découper la viande en morceaux de 5 mm (¼ po) et garnir chaque croustille d’un morceau de viande (replier la viande s’il le faut, pour qu’elle ne déborde pas des croustilles). Garnir d’une petite cuillerée de relish. Décorer de petits morceaux d’écorce de citron confite ou de persil haché.