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Sandwichs po’ boy miniatures, avec frites allumettes
Temps des fêtes 2012
Ce sandwich est une spécialité culinaire de La Nouvelle-Orléans. Nous en proposons ici une version miniature, mais riche en saveurs, particulièrement avec nos croustillantes frites allumettes relevées d’un petit goût fumé et notre salade de chou cru aux saveurs piquantes. Pour des assiettes individuelles, servez les frites dans des cônes faits de papier sulfurisé. Si vous préférez que vos invités se servent eux-mêmes, mettez les frites dans un panier chemisé de papier absorbant et disposez les sandwichs tout autour sur un grand plat de service. Quand vous ferez frire les pommes de terre et les crevettes, n’oubliez pas d’utiliser un thermomètre à haute friture (un numérique, de préférence) et de maintenir la température de l’huile aussi constante que possible, pour que les frites et les crevettes soient dorées et croustillantes, au lieu d’être graisseuses. Servez la mayonnaise dans de petits bols pour y faire trempette.
Donne 12 portions.
Mayonnaise piquante
375 mL (1½ tasse) de mayonnaise
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché
5 mL (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
Sel
Salade de chou cru
250 mL (1 tasse) de chou vert, coupé en fines lanières
1 petite carotte, râpée
60 mL (¼ tasse) de cornichons sucrés, hachés finement
Frites
1 pomme de terre russet (environ 375 g/12 oz)
2 à 2,5 L (8 à 10 tasses) d’huile de tournesol ou d’arachide
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer fumé
Poivre noir du moulin
Vinaigre de malt
Crevettes
2 œufs
45 mL (3 c. à soupe) d’eau
90 mL (6 c. à soupe) de farine tout usage
80 mL (⅓ tasse) de semoule de maïs
1 mL (¼ c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 mL (¼ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
24 crevettes de grosseur moyenne, décortiquées et déveinées
12 petits pains moelleux
1. Mayonnaise piquante – Combiner la mayonnaise, le thym, le poivre de Cayenne et le sel dans un petit bol. Couvrir et garder au réfrigérateur au moins 2 heures ou au maximum 24 heures.
2. Salade de chou cru – Combiner le chou, la carotte, les cornichons et 125 mL (½ tasse) de la mayonnaise piquante. Bien remuer les légumes dans la mayonnaise. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au service, mais pas plus de 8 heures.
3. Frites – Peler la pomme de terre et la couper en allumettes d’une épaisseur de 3 mm (⅛ po) et d’une longueur de 5 à 8 cm (2 à 3 po). Mettre les pommes allumettes dans un grand bol rempli d’eau froide et les y laisser au moins 15 minutes ou au maximum 1 heure.
4. Crevettes– Battre au fouet les œufs et l’eau. Y ajouter la farine, la semoule de maïs, le sel, le poivre de Cayenne et la levure chimique. Remuer pour obtenir une pâte homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes à la température ambiante. (Elle doit être assez épaisse, sans être ferme; ajouter de l’eau s’il le faut.)
5. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F) et chemiser une grande plaque à pâtisserie de 2 feuilles de papier absorbant.
6. Verser l’huile dans une poêle profonde ou une friteuse. Il faut de 5 à 8 cm (2 à 3 po) d’huile, mais la casserole ou la friteuse ne doit pas être remplie plus qu’à moitié. Chauffer l’huile sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (350 °F).
7. Égoutter les pommes de terre dans une passoire et les rincer en prenant soin de ne pas les briser. Les tapoter avec du papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches. À l’aide de pinces, déposer environ le quart des pommes de terre dans l’huile chaude et les frire, en les remuant prudemment, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Au moyen d’une cuiller à égoutter, les retirer de l’huile et les étaler sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les parsemer de sel fumé et de poivre. Les garder au chaud dans le four. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pommes de terre. Régler le feu si nécessaire pour maintenir la température constante.
8. Chauffer l’huile qui se trouve dans la poêle à 190 °C (375 °F).
9. Éponger les crevettes avec du papier absorbant. Les passer dans la pâte et laisser égoutter l’excédent. Déposer prudemment les crevettes dans l’huile chaude (environ 4 à la fois) et les frire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les crevettes soient recroquevillées. Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer les crevettes de l’huile et les déposer sur la plaque à pâtisserie sur laquelle les frites sont gardées au chaud dans le four. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de crevettes. Régler le feu si nécessaire pour maintenir la température constante.
10. À l’aide d’une cuiller, déposer un peu de salade de chou sur la moitié inférieure des pains et garnir chaque pain de 2 crevettes. Tartiner de mayonnaise l’autre moitié des pains et en coiffer les crevettes pour obtenir des sandwichs. Servir les frites avec le reste de la mayonnaise dans de petits bols à trempette. Offrir aussi du vinaigre de malt pour ceux qui voudront en arroser leurs frites.
Donne 12 portions.
