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Perchaude poêlée avec aïoli au citron de Michael Sullivan
Automne 2015
La perchaude fraîche en provenance des lacs de l’Ontario, dont l’eau est fraîche et profonde, est l’un des meilleurs et des plus délicieux poissons issus de la pêche durable que nous ayons ici. Avant de faire frire le poisson, on retourne les filets dans une farine légèrement assaisonnée, ce qui leur donne un extérieur croustillant et savoureux. On l’accompagne d’un aïoli classique, qui serait aussi parfaitement à l’aise aux côtés de pommes de terre rôties ou de haricots verts bouillis, tous deux d’excellents accompagnements pour le poisson. Les filets de perchaude ne sont pas tous de la même grosseur. Calculez combien il vous en faut en vous basant sur une portion d’environ 175 g (6 oz) par personne. Si vous préférez ne pas utiliser de jaunes d’œufs crus, remplacez-les par 80 mL (⅓ tasse) de mayonnaise et utilisez alors 125 mL (½ tasse) d’huile de canola.
Donne 6 portions.
Aïoli au citron
3 jaunes d’œufs
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra
180 mL (¾ tasse) d’huile de canola
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron, ou au goût
Sel et poivre au goût
Perchaude poêlée
250 mL (1 tasse) de farine
30 mL (2 c. à soupe) de paprika
10 mL (2 c. à thé) de poudre d’ail
10 mL (2 c. à thé) de sel
10 mL (2 c. à thé) de poivre du moulin
1,25 kg (2½ lb) de filets de perchaude
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
60 mL (¼ tasse) d’aneth haché pour la décoration
3 jaunes d’œufs
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra
180 mL (¾ tasse) d’huile de canola
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron, ou au goût
Sel et poivre au goût
Perchaude poêlée
250 mL (1 tasse) de farine
30 mL (2 c. à soupe) de paprika
10 mL (2 c. à thé) de poudre d’ail
10 mL (2 c. à thé) de sel
10 mL (2 c. à thé) de poivre du moulin
1,25 kg (2½ lb) de filets de perchaude
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
60 mL (¼ tasse) d’aneth haché pour la décoration
1. Aïoli – Mettre les jaunes d’œufs et l’ail dans un robot culinaire et travailler jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
2. Verser petit à petit l’huile d’olive, en filet, pendant que le robot est en marche. Ajouter lentement l’huile de canola. Le mélange devrait être très épais. Ajouter le jus de citron. La sauce devrait être aillée et citronnée. Saler et poivrer.
3. Poisson – Mélanger farine, paprika, poudre d’ail, sel et poivre dans un grand bol. Tremper les filets de perchaude dans la farine assaisonnée, puis les secouer pour faire tomber l’excédent.
4. Chauffer une poêle sur feu mi-vif. Ajouter l’huile et le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse abondamment. Y déposer délicatement les filets, côté peau dessous. Frire de2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien colorée.
5. Retourner les filets et les cuire de30 secondes à 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point. Servir immédiatement avec l’aïoli au citron et l’aneth frais, haché.
2. Verser petit à petit l’huile d’olive, en filet, pendant que le robot est en marche. Ajouter lentement l’huile de canola. Le mélange devrait être très épais. Ajouter le jus de citron. La sauce devrait être aillée et citronnée. Saler et poivrer.
3. Poisson – Mélanger farine, paprika, poudre d’ail, sel et poivre dans un grand bol. Tremper les filets de perchaude dans la farine assaisonnée, puis les secouer pour faire tomber l’excédent.
4. Chauffer une poêle sur feu mi-vif. Ajouter l’huile et le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse abondamment. Y déposer délicatement les filets, côté peau dessous. Frire de
5. Retourner les filets et les cuire de
Donne 6 portions.
