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Rôti de porc fumé à l’érable
Été 2009
Tendre et moelleux, ce rôti vous donne un choix de deux saveurs, érable ou pomme, qui s’accordent toutes deux merveilleusement avec la viande de porc.
Donne 8 portions.
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
125 mL (½ tasse) de sel kasher ou de sel pour marinades
2 feuilles de laurier
25 mL (2 c. à soupe) de graines de moutarde
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir en grains entiers
2 L (8 tasses) d’eau
1,5 kg (3 lb) de rôti de longe de porc simple, désossé (non ficelé)
500 mL (2 tasses) de copeaux de bois d’érable ou de pommier
1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin
50 mL (¼ tasse) de sirop d’érable pur ou de gelée de pomme fondue
1. Dans une marmite, mettre le sucre, le sel, les feuilles de laurier, les graines de moutarde, les grains de poivre et l’eau. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre et le sel. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
2. Mettre le rôti de porc dans un récipient profond ou un bol non réactif, et y verser l’eau salée. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu’à 24 heures.
3. Faire tremper les copeaux de bois de 30 à 60 minutes dans suffisamment d’eau froide pour les couvrir complètement. Égoutter les copeaux et les mettre au milieu d’un grand carré de papier d’aluminium de double épaisseur. En faire un paquet et bien sceller les coutures. Perforer par endroits le dessus du paquet.
4. Préchauffer le barbecue entre-temps à intensité mi-élevée.
5. Éteindre un côté du barbecue et ramener les autres brûleurs à une température modérée ou à la température requise pour maintenir une température constante de 160 °C (325 °F). Mettre le paquet de copeaux de bois sur le brûleur allumé.
6. Sortir le rôti de la saumure, jeter celle-ci et éponger le rôti pour le sécher. Poivrer le rôti et l’enduire d’un peu de sirop d’érable. Dès l’apparition des premières volutes de fumée, poser le rôti sur le côté éteint du barbecue, côté gras vers le haut. Fermer le couvercle et faire griller le rôti de 1 heure à 1 heure et demie, en l’arrosant de sirop d’érable deux fois durant la cuisson, jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 68 °C (155 °F).
7. Transférer la viande sur une planche à découper et la laisser reposer 5 minutes. Si le rôti est servi chaud, le découper en fines tranches. S’il est grillé à l’avance, le laisser refroidir, bien l’emballer et le réfrigérer 2 jours au maximum. Pour le service, découper le rôti en tranches minces et le servir froid ou le couper en côtelettes et saisir celles-ci sur le gril chaud jusqu’à ce qu’elles soient tout juste réchauffées.
Donne 8 portions.
