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Dinde rôtie glacée à l’érable et à la sauge
Temps des fêtes 2016
Une dinde rôtie n’a guère besoin de froufrous pour se mériter une place de choix sur votre table. Une simple glace au sirop d’érable et à la sauge, un aromate classique, suffit à donner au volatile une belle couleur châtaigne et une pointe de douceur. Ajoutez à cela les saveurs douces, fruitées et piquantes de notre chutney aux pommes et au whisky (recette suivante) et vous avez là une formule parfaite. La glace donne un jus de cuisson plus sucré que d’habitude, alors si vous faites une sauce, ajoutez un peu de vin blanc sec, de jus de citron ou de vinaigre pour équilibrer les saveurs. Optez si possible pour une dinde fraîche, et assurez-vous d’avoir sous la main un thermomètre à viande fiable pour obtenir une viande tendre et cuite à la perfection.
Donne de 8 à 10 portions.
1 dinde de 5,5 à 6,5 kg (12 à 14 lb)
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
½ petit oignon
2 brins de sauge fraîche
60 mL (¼ tasse) de beurre fondu
Glace à l’érable et à la sauge
125 mL (½ tasse) de sirop d’érable pur
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
2 mL (½ c. à thé) de moutarde sèche
0,5 mL (⅛ c. à thé) de sel
0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de sauge fraîche hachée finement
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Enlever les abats de la cavité de la dinde et les conserver pour faire un bouillon, si désiré. Rincer l’intérieur et l’extérieur de la dinde à l’eau fraîche du robinet. Sécher la dinde avec du papier absorbant. La poser sur une grille, dans une grande rôtissoire, la poitrine vers le haut. Replier le bout des ailes sous les ailes.
3. Saupoudrer la cavité d’une pincée de sel et de poivre et y insérer l’oignon et les brins de sauge. Ficeler les pattes. Combiner le reste du sel et du poivre avec le beurre et en badigeonner toutes les surfaces de la dinde.
4. Rôtir la dinde 1 heure. L’arroser des jus de cuisson. Ramener la température à 180 °C (350 °F) et rôtir encore 30 minutes.
5. Entre-temps, préparer la glace. Combiner au fouet le sirop d’érable, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre dans une petite casserole. Porter à ébullition sur feu modéré, en remuant de temps à autre. Réduire le feu et cuire à petits bouillons, sans remuer, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les bulles ralentissent et que le sirop ait épaissi un peu. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles qui se forment. Incorporer la sauge.
6. Badigeonner la dinde de la moitié environ de la glace. Rôtir 30 minutes. Prélever à la cuiller environ 30 mL (2 c. à soupe) des jus de cuisson et les incorporer au reste de la glace; en badigeonner la dinde. Rôtir de 30 à 45 minutes de plus ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande, inséré dans la partie la plus épaisse du haut de cuisse, indique 77 °C (170 °F). Transférer la dinde sur une planche à découper, la couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer 20 minutes avant de la découper. Servir avec le chutney aux pommes et au whisky.
Donne de 8 à 10 portions.
Chutney aux pommes et au whisky
Avec ses saveurs douces et piquantes sur fond de whisky moelleux, ce chutney est le parfait compagnon de notre dinde rôtie glacée à l’érable et à la sauge. Il est délicieux aussi avec le poulet rôti ou un rôti de porc, et fait belle figure sur une assiette de fromages et de charcuteries. Vous voudrez peut-être même doubler la recette pour en avoir plus sous la main pour le temps des Fêtes.
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
750 mL (3 tasses) de pommes à cuire au goût acidulé, pelées et coupées en dés (northern spy, empire, crispin ou granny smith)
125 mL (½ tasse) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche
80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de cidre
60 mL (¼ tasse) de whisky canadien (recette développée avec le concours de Forty Creek)
2 mL (½ c. à thé) de thym frais et/ou de sauge, haché(e)
1. Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Y faire revenir l’oignon environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit amolli. Ajouter l’ail, le sel et le poivre; faire revenir 1 minute ou jusqu’à ce que l’ail embaume.
2. Incorporer en remuant les pommes, le sucre, la moutarde, le vinaigre et le whisky; porter à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre. Réduire le feu et cuire à petits bouillons, en remuant souvent, pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient translucides et que le chutney ait épaissi un peu (il épaissira davantage en refroidissant). Incorporer le thym ou la sauge. Laisser refroidir un peu. Servir tiède ou transférer dans un bocal ou un contenant hermétique et réfrigérer un maximum de 2 semaines. Réchauffer quelque peu avant de servir.
Donne environ 500 mL (2 tasses).
