Recipe Detail Page

1. Pâte – Combiner la farine et le sucre dans le bol d’un mélangeur ou d’un robot culinaire. Y incorporer le beurre et travailler cette préparation (au mode impulsions, si un robot culinaire est utilisé) jusqu’à l’obtention de miettes grossières. Combiner l’eau glacée et la vanille dans une tasse et incorporer ce liquide à la pâte avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte commence à devenir homogène. Travailler délicatement la pâte du bout des doigts pour la mettre en boule. Écraser la boule sous la paume de la main pour obtenir un disque. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit rafraîchie.

2. Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée pour obtenir une abaisse qui pourra tenir dans un moule à tarte à fond amovible d’un diamètre de 25 cm (10 po). Garnir de pâte le fond et les parois du moule. S’il y a des fissures, presser la pâte à ces endroits pour les colmater. Enlever la pâte qui déborde du moule et piquer le fond à la fourchette pour la cuisson à blanc de la pâte. Réfrigérer 30 minutes.

3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

4. Chemiser le fond de tarte de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium, puis le garnir de riz ou de fèves séchées. Cuire la pâte à blanc sur la grille du milieu du four jusqu’à ce que les bords soient secs (20 minutes environ). Enlever le riz ou les fèves séchées, puis enlever le papier sulfurisé ou d’aluminium et remettre la pâte à cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à dorer et à se raffermir. Retirer la pâte du four et la laisser refroidir.

5. Si on utilise des noix, les griller sur une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes (8 minutes environ). Les laisser refroidir avant de les hacher finement et les mettre de côté.

6. Ramener la température du four à 160 °C (325 °F).

7. Garniture – Bien combiner au fouet, dans une grande tasse à mesurer, les œufs, le sirop d’érable, la cassonade, le beurre et la vanille. Si on utilise des raisins secs, les répartir sur le fond de tarte. Verser la garniture sur la pâte refroidie. S’il le faut, remuer la garniture pour bien répartir les raisins secs.

8. Placer une plaque à pâtisserie sur la grille inférieure du four (pour y recueillir la garniture qui pourrait s’échapper de la tarte). Cuire la tarte au four jusqu’à ce que la garniture ait gonflé sur les bords et qu’elle ait tout juste pris au centre (35 minutes environ). Laisser la tarte refroidir complètement sur une grille.

9. Une fois la tarte refroidie, préparer la mousse à l’érable. Saupoudrer la gélatine sur 30 mL (2 c. à soupe) de crème 35 % et la laisser ramollir 5 minutes. Mesurer 60 mL (¼ tasse) de la crème qui reste et garder le reste au réfrigérateur, dans un bol.

10. Battre au fouet les jaunes d’œufs dans un petit bol. Porter le sirop d’érable à ébullition dans une petite casserole sur feu mi-vif. Le faire bouillir, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit odorant et un peu plus foncé, et qu’il ait réduit un peu (3 minutes environ). Y incorporer 60 mL (¼ tasse) de crème. Retirer du feu et remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles. Verser cette préparation petit à petit dans les jaunes d’œufs battus en battant constamment au fouet. Verser le tout dans la casserole et cuire à feu mi-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir (3 minutes environ). Y incorporer le mélange de gélatine et de crème, et poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute (2 minutes). Transvaser dans un bol propre et laisser refroidir environ 15 minutes à la température ambiante, en remuant souvent.

11. Fouetter le reste de la crème dans un bol froid jusqu’à l’obtention de pics mous. Y incorporer la vanille. Mettre le quart de la crème fouettée dans la préparation de sirop d’érable et d’œufs refroidie, et bien mélanger. Mettre ce mélange dans la crème fouettée et bien combiner au fouet. Incorporer les noix (si elles sont utilisées). Étaler la mousse à la spatule ou la coucher avec une poche à douille sur la garniture de la tarte. Mettre la tarte au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse ait bien pris (au moins 30 minutes et au maximum 8 heures). Ouvrir le moule pour dégager la tarte et la mettre sur une assiette. (Si on ne veut pas que la tarte repose sur le fond amovible du moule, on peut enlever soigneusement le fond amovible en glissant la tarte sur une assiette.) Garnir de quelques noix de plus, si désiré.