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Médaillons de porc érable-moutarde aux deux pommes
de terre
Printemps 2011
Le porc a une affinité naturelle à la fois avec les notes épicées et les notes sucrées. Ici, le sirop d’érable contraste avec le piquant de la moutarde en grains alors que le vinaigre balsamique ajoute couleur et acidité. Parce que ce plat est cuit à la minute, mesurez et préparez tous les ingrédients avant de faire sauter les médaillons. Si vous avez acheté des médaillons déjà assaisonnés (ce qui veut dire que du sel leur a été ajouté pour favoriser leur conservation), ne salez pas la viande et utilisez un bouillon faible en sodium ou fait maison.
Donne de 4 à 6 portions.
Pommes de terre
3 ou 4 grosses pommes de terre à cuire au four, soit de 625 à 750 g (1¼ à 1½ lb)
Environ 2 grosses patates douces, soit de 625 à 750 g (1¼ à 1½ lb)
5 mL (1 c. à thé) de sel
25 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
75 à 125 mL (⅓ à ½ tasse) de lait chaud
Porc
2 petits filets de porc de 375 à 500 g (¾ à 1 lb) chacun
Sel et poivre noir frais moulu
25 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
50 mL (¼ tasse) de moutarde en grains
25 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable
20 mL (4 c. à thé) de vinaigre balsamique
50 mL (¼ tasse) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) d’oignons vidalia ou autres oignons doux, coupés en tout petits dés
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet à teneur réduite en sodium
25 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) d’oignons verts émincés, de ciboulette émincée ou de persil haché
1. Peler les deux types de pommes de terre et les placer séparément dans deux casseroles de taille moyenne; les couvrir d’eau froide. (Si les tubercules sont pelés d’avance, couvrir les casseroles et les mettre de côté à température ambiante de 3 à 4 heures tout au plus.)
2. Amener à ébullition le contenu de chaque casserole sur feu vif; réduire la chaleur et laisser mijoter de 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que la chair des tubercules soit tendre. Les égoutter et ajouter au contenu de chaque casserole 2 mL (½ c. à thé) de sel et 15 mL (1 c. à soupe) de beurre. Avec un pilon, réduire les tubercules en purée onctueuse. Ajouter du lait aux pommes de terre blanches pour leur donner la consistance voulue. Garder au chaud (jusqu’à 1 heure tout au plus).
3. Entre-temps, débarrasser le porc de sa membrane extérieure argentée et coriace et de tout excédent de gras. Couper la viande dans le sens de la largeur en morceaux de 4 cm (1½ po) d’épaisseur. Placer les morceaux à la verticale sur une pellicule plastique et les couvrir d’une seconde pellicule plastique. Utiliser un marteau à viande ou une poêle lourde pour aplatir facilement le porc et obtenir des médaillons d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Assaisonner légèrement de sel et plus généreusement de poivre noir frais moulu. (N’utiliser aucun sel si les filets ont été achetés déjà assaisonnés.) Réfrigérer le porc jusqu’à son utilisation, tout au plus 1 jour.
4. Faire fondre le beurre et le mélanger à l’huile d’olive (il se peut que ce mélange ne soit pas entièrement utilisé). Mélanger la moutarde, le sirop d’érable et le vinaigre. Préparer les autres ingrédients, car la cuisson des médaillons est très rapide.
5. Faire chauffer une grande poêle à frire sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Pendant que la poêle chauffe, rouler quelques morceaux de porc dans la farine et en secouer l’excédent. Verser 15 mL (1 c. à soupe) du mélange d’huile dans la poêle et quelques morceaux de porc – sans surcharger la poêle. Faire sauter la viande, en réglant au besoin le feu, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 3 minutes par face. La conserver dans un plat profond et répéter ces opérations avec le reste du porc, de la farine et du mélange d’huile. (Le porc sauté demeure rosé à l’intérieur.) Jeter la farine restante.
6. Une fois tout le porc sauté, remettre la poêle sur le feu sans la nettoyer. Ajouter au besoin 5 mL (1 c. à thé) du mélange d’huile et y faire sauter les oignons doux 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Incorporer lentement le bouillon et amener ce liquide à ébullition. Le laisser bouillir sur feu mi-vif pendant 3 minutes pour le faire réduire légèrement. Ajouter le mélange de moutarde à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance d’une sauce, environ 6 minutes.
7. Incorporer le porc et son jus à la sauce. Chauffer les médaillons pendant 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en les retournant une fois.
8. Servir les deux purées de pommes de terre dans des assiettes chaudes. Déposer quelques médaillons de porc dans chaque assiette, en les plaçant partiellement sur la purée; napper de sauce. Garnir d’oignons verts, de ciboulette ou de persil. Servir le reste de la sauce dans un saucier.
Donne de 4 à 6 portions.
