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Soufflés au homard
Temps des fêtes 2011
L’idée de préparer des soufflés vous fait peur ? N’ayez aucune crainte ! Cette recette est infaillible. Le secret ? Ces soufflés se font à l’avance. Il suffira de les réchauffer juste avant le service. Les soufflés ne gonfleront pas beaucoup sous le poids de la chair de homard, mais leur texture sera superbe. Si vous ne trouvez pas de chair de homard cuite, la chair de homard surgelée fera très bien l’affaire. Il suffira de la dégeler, mais ne la faites pas cuire.
Donne 6 portions.
45 mL (3 c. à soupe) de beurre, à la température ambiante
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement
3 poireaux (blanc et vert pâle seulement), émincés
Sel et poivre du moulin
75 mL (5 c. à soupe) de beurre
75 mL (5 c. à soupe) de farine
500 mL (2 tasses) de lait
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché,
ou 2 mL (½ c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de moutarde séchée en poudre
500 mL (2 tasses) de cheddar ou de gruyère râpé
6 œufs, jaune et blanc séparés
3 homards cuits, décortiqués
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
125 mL (½ tasse) de parmesan râpé
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement
3 poireaux (blanc et vert pâle seulement), émincés
Sel et poivre du moulin
75 mL (5 c. à soupe) de beurre
75 mL (5 c. à soupe) de farine
500 mL (2 tasses) de lait
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché,
ou 2 mL (½ c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de moutarde séchée en poudre
500 mL (2 tasses) de cheddar ou de gruyère râpé
6 œufs, jaune et blanc séparés
3 homards cuits, décortiqués
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
125 mL (½ tasse) de parmesan râpé
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer 6 moules à soufflé de 10 cm (4 po) de diamètre avec 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et en enduire le fond de fromage parmesan.
2. Chauffer le reste du beurre(30 mL/2 c. à soupe) dans une poêle sur feu modéré. Passer les poireaux dans la poêle pour les amollir (environ 3 minutes). Saler et poivrer. Racler le tout dans un grand bol et mettre de côté.
3. Chauffer 75 mL (5 c. à soupe) de beurre dans un faitout sur feu modéré. Ajouter la farine petit à petit et cuire2 minutes en remuant. Incorporer lentement le lait tout en fouettant. Ajouter le thym et la moutarde en poudre, et amener à ébullition en fouettant 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et lisse. Retirer du feu, ajouter le cheddar et remuer pour faire fondre le fromage et obtenir une consistance homogène. Ajouter l’appareil du soufflé à la préparation aux poireaux et remuer pour amalgamer le tout. Laisser tiédir. Battre les jaunes d’œufs et les incorporer au mélange. Saler et poivrer.
4. Couper la chair des queues de homard en morceaux de2,5 cm (1 po) et les incorporer au mélange. Mettre de côté la chair des pinces.
5. Battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pointes molles. Incorporer le quart des blancs d’œufs à l’appareil du soufflé pour l’alléger. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs.
6. Répartir la préparation entre les moules beurrés. Placer les moules dans une rôtissoire et remplir celle-ci d’eau très chaude à mi-hauteur des moules. Mettre la rôtissoire au four et cuire les soufflés de 20 à22 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés sur le dessus.
7. Sortir la rôtissoire du four et transférer délicatement les soufflés sur une grille pour les laisser refroidir10 minutes. Dégager le bord des soufflés avec un couteau tranchant, puis les démouler sur un plat à gratin peu profond ou une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir lâchement et réfrigérer 1 journée tout au plus. Ramener les soufflés à la température ambiante avant de les réchauffer.
8. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
9. Verser 30 mL (2 c. à soupe) de crème sur le dessus et sur les côtés de chaque soufflé. Saupoudrer le dessus de parmesan et enfourner pour 15 à18 minutes ou jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et dorés.
10. Réchauffer la chair des pinces de homard doucement dans une poêle couverte. Déposer une pince de chair réchauffée sur chaque soufflé juste avant le service. Servir sans plus attendre.
2. Chauffer le reste du beurre
3. Chauffer 75 mL (5 c. à soupe) de beurre dans un faitout sur feu modéré. Ajouter la farine petit à petit et cuire
4. Couper la chair des queues de homard en morceaux de
5. Battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pointes molles. Incorporer le quart des blancs d’œufs à l’appareil du soufflé pour l’alléger. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs.
6. Répartir la préparation entre les moules beurrés. Placer les moules dans une rôtissoire et remplir celle-ci d’eau très chaude à mi-hauteur des moules. Mettre la rôtissoire au four et cuire les soufflés de 20 à
7. Sortir la rôtissoire du four et transférer délicatement les soufflés sur une grille pour les laisser refroidir
8. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
9. Verser 30 mL (2 c. à soupe) de crème sur le dessus et sur les côtés de chaque soufflé. Saupoudrer le dessus de parmesan et enfourner pour 15 à
10. Réchauffer la chair des pinces de homard doucement dans une poêle couverte. Déposer une pince de chair réchauffée sur chaque soufflé juste avant le service. Servir sans plus attendre.
Donne 6 portions.
