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Côte de bœuf rôtie aux fines herbes et à la moutarde avec sauce au vin rouge
Temps des fêtes 2013
Une fois que vous aurez maîtrisé l’art de cuire le parfait rôti au four, vous vous demanderez pourquoi vous ne l’avez pas fait plus tôt. La côte de bœuf rôtie est une viande qui pardonne bien en raison de sa chape de gras qui garde la viande moelleuse et des jus de cuisson qui permettent de faire une sauce savoureuse. Il faut cependant se munir d’un bon thermomètre à viande pour éviter de suffisamment !). La sonde à affichage numérique est la plus facile à utiliser, car vous pouvez regarder la température monter pendant la cuisson et prévoir le reste du repas en conséquence. Comme la température interne du rôti continue d’augmenter pendant qu’il repose, il vaut mieux le sortir du four quand sa température est de 3 °C (5 °F) inférieure à la température de cuisson désirée. Utilisez toujours un vin que vous aimez boire (et non un vin médiocre) et un bouillon de bœuf de qualité pour obtenir une bonne sauce. Pour faciliter la découpe, demandez à votre boucher de séparer les côtes du rôti, puis ficelez-les en place pour une cuisson plus savoureuse. Si cela n’est pas possible, utilisez le couteau à lame mince le plus coupant que vous avez et suivez nos directives pour le découpage.
Donne 8 portions.
1 rôti de côte de bœuf (non désossé) de 2,2 kg (5 lb)
125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon
2 gousses d’ail hachées menu
30 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché, ou 10 mL (2 c. à thé) de romarin séché
5 mL (1 c. à thé) de thym frais, haché, ou 1 mL (¼ c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de poivre moulu grossièrement
Sauce au vin rouge
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale ou de beurre (facultatif)
1 petit oignon, haché finement
45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage
125 mL (½ tasse) de vin rouge corsé et sec
625 mL (2½ tasses) de bouillon de bœuf
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Sel et poivre du moulin au goût
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Mettre le rôti sur une grille dans une rôtissoire, sur ses côtes. Garder dans la mesure du possible au moins 5 cm (2 po) d’espace entre le rôti et les parois de la rôtissoire. Mélanger dans un petit bol la moutarde, l’ail, le romarin, le thym, le sel et le poivre. Étaler ce mélange sur le dessus et les côtés du rôti à l’aide d’une spatule. Insérer la sonde d’un thermomètre à viande de manière à ce que l’extrémité se trouve au centre de la partie la plus épaisse du rôti sans toucher d’os.
3. Mettre à rôtir 10 minutes.
4. Baisser la température du four à 140 °C (275 °F).
5. Faire rôtir pendant 3 à 3½ heures, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 57 °C (135 °F) pour une viande mi-saignante, 4 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 62 °C (145 °F) pour une viande à point, ou encore jusqu’à ce que la viande atteigne le degré de cuisson désiré. Mettre le rôti sur une planche à découper munie d’une rigole, le couvrir lâchement d’une grande feuille de papier d’aluminium et le laisser reposer 20 minutes.
6. Sauce – Mettre la rôtissoire sur un feu mi-vif et réchauffer les jus de cuisson jusqu’à ce que la matière grasse commence à grésiller, et ajouter de l’huile végétale si la rôtissoire est sèche (si la rôtissoire est enduite d’un revêtement qui ne peut aller sur la cuisinière, racler les jus de cuisson dans la rôtissoire et les verser dans une grande casserole pour y préparer la sauce). Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils aient ramolli (environ 3 minutes). Les saupoudrer de farine et les cuire 1 minute tout en fouettant pour incorporer la farine à la matière grasse. Mouiller petit à petit avec le vin, tout en fouettant. Ajouter graduellement le bouillon et la moutarde, sans arrêter de fouetter pour empêcher la formation de grumeaux, jusqu’à homogénéité. Verser dans ce mélange les jus de cuisson qui ont pu s’accumuler sur la planche à découper, si désiré. Porter à ébullition en fouettant souvent. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes, en fouettant souvent, le temps d’épaissir la sauce et de la réduire à la consistance voulue. Saler et poivrer au goût. Ramener à feu doux pour garder la sauce au chaud pendant le découpage du rôti, puis la verser dans une saucière réchauffée.
7. Découpage du rôti – Couper les ficelles du rôti et les jeter. En tenant le couteau parallèle à la planche à découper et en piquant le haut du rôti avec une grande fourchette pour le retenir, découper à partir d’une extrémité des côtes (là où se voit la partie coupée de la côte) et dans un mouvement de va-et-vient, couper délicatement entre la viande et les côtes, en tenant le couteau le plus près possible des côtes. Lever la viande du carré de côtes et la déposer directement sur la planche à découper. Détailler le rôti en minces tranches en commençant par le bord extérieur de la grande surface ronde pour couper la viande en travers de la fibre. Couper entre les côtes et servir ou conserver les côtes pour en faire une soupe. Mettre le rôti sur une assiette de service réchauffée et le servir avec sa sauce bien chaude.
Donne 8 portions.
