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Risotto aux champignons
Temps des fêtes 2011
Craig utilise du riz carnaroli pour préparer ce risotto car il en préfère la texture. Vous pouvez utiliser des champignons de couche café, des pleurotes, des chanterelles, des champignons shiitake ou n’importe quel autre champignon disponible. Craig a l’habitude de surgeler les champignons intéressants qu’il trouve en saison, pour les utiliser plus tard.
Donne 6 portions.
750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau
80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra
175 g (6 oz) de champignons divers
60 mL (¼ tasse) de beurre non salé
Sel et poivre du moulin
500 mL (2 tasses) d’oignon espagnol (doux) haché
500 mL (2 tasses) de riz carnaroli
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec
125 mL (½ tasse) de parmesan ou de grana padano râpé
Garniture
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron
2 mL (½ c. à thé) d’huile de truffe blanche (facultatif)
1. Chauffer le bouillon de poulet dans une casserole de moyenne grosseur sur feu modéré. Amener à légère ébullition et mettre de côté sur un élément éteint de la cuisinière.
2. Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une casserole moyenne sur feu vif (conserver le reste de l’huile). Y poêler les champignons mélangés 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter ensuite 15 mL (1 c. à soupe) de beurre. Saler et poivrer au goût. Mettre de côté.
3. Chauffer le reste de l’huile d’olive (60 mL/¼ tasse) dans une grande casserole sur feu modéré. Y ramollir les oignons (de 8 à 10 minutes). Ajouter le riz et remuer avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’il soit grillé et légèrement opaque (3 ou 4 minutes). Mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
4. Ajouter le bouillon de poulet chaud, quelques louchées à la fois, en laissant le riz absorber le bouillon entre chaque ajout, jusqu’à ce qu’il soit cuit et ait une consistance crémeuse (environ 22 minutes). Saler et poivrer au goût. Ajouter le fromage râpé et le reste du beurre (45 mL/3 c. à soupe), puis incorporer au risotto les champignons réservés.
5. Couvrir le risotto et le laisser reposer 2 minutes sur la cuisinière avant de le servir pour permettre une légère réabsorption de l’amidon. Garnir de persil et relever d’un trait de jus de citron. Arroser d’huile de truffe, si désiré.
Donne 6 portions.
