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Champignons bourguignons
Automne 2021
L’emblématique bœuf bourguignon se transforme ici en mets végétarien composé de trois variétés de champignons et de tempeh (un bloc de soja fermenté riche en protéines originaire d’Indonésie). Si vous ne trouvez pas de champignons hon shimeji, remplacez-les par une quantité égale de pleurotes en huître déchirés en lanières. Pour en faire un plat végétalien, omettez le beurre et mettez plus d’huile d’olive.
Donne de 4 à 6 portions.
500 mL (2 tasses) de bouillon de légumes ou de champignons
15 g (1/2 oz) de bolets séchés
900 g (2 lb) de champignons de Paris (petits à moyens)
60 mL plus 15 mL (1/2 tasse plus 1 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin au goût
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
8 grosses échalotes (environ 340 g/3/4 lb), pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
3 gousses d’ail, émincées
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché
15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate
30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) de vin rouge sec fruité
1 emballage (150 g) de champignons hon shimeji, parés et séparés
1 grosse carotte (environ 225 g/8 oz), pelée et coupée en tranches de 8 mm (1/3 po)
1 feuille de laurier
1 bloc (250 g) de tempeh ordinaire, coupé en cubes
Persil haché, pour la décoration
Purée de pommes de terre ou nouilles aux œufs au beurre, pour le service
1. Chauffer le bouillon dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud. Retirer du feu et incorporer les bolets. Les laisser tremper pendant 20 minutes. Sortir les bolets de la casserole et les presser pour en extraire l’eau. Les mettre dans un tamis et les rincer. Les égoutter, les sécher et les hacher grossièrement. Les mettre de côté. Verser lentement le liquide de trempage dans un bol, sans les débris. Réserver.
2. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
3. Dans un grand bol, remuer les champignons de Paris avec 60 mL (1/4 tasse) d’huile, le sel et le poivre. Les transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Enfourner la plaque sur la grille du bas et cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (25 minutes environ). Retirer du four.
4. Dans une grande casserole robuste, chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et le beurre sur feu mi-vif. Y faire revenir les échalotes, face coupée contre la casserole, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (5 minutes environ). Ramener à feu mi-doux, retourner les échalotes et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter l’ail et le thym et les faire revenir 1 minute, en remuant. Ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuisson 1 minute, en remuant. Parsemer la préparation de la farine et pour suivre la cuisson 1 minute, en remuant. Mouiller avec le vin et le liquide de trempage, en raclant pour déglacer la casserole. Porter à feu vif et amener à ébullition. Ajouter les bolets, les champignons de Paris rôtis, les champignons hon shimeji, les carottes et la feuille de laurier. Quand la préparation se remet à bouillir, couvrir partiellement la casserole et baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les carottes et les échalotes soient tendres (20minutes environ). Incorporer le tempeh et le cuire jusqu’à ce qu’il soit chaud (2 minutes environ). Goûter la sauce et rajouter du sel au besoin.
5. Parsemer de persil. Servir avec des nouilles ou une purée de pommes de terre.
Donne de 4 à 6 portions.
