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Bouts de côtes épicés avec beurre au raifort
Temps des fêtes 2014
Les bouts de côtes à l’anglaise sont coupés sur la longueur, parallèlement à l’os, plutôt que perpendiculairement aux côtes, sur une largeur de trois os. Coupés ainsi, ils sont plus goûteux, plus tendres et bien plus attrayants dans l’assiette. La sauce se marie à merveille avec la douceur de la viande. Préparez les bouts de côtes jusqu’à trois jours à l’avance pour pouvoir les dégraisser plus facilement.
Donne 6 portions.
Marinade
125 mL (½ tasse) de vin rouge
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
30 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja
15 mL (1 c. à soupe) de sauce sriracha ou d’une autre sauce piquante
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût
6 bouts de côtes (coupe anglaise) d’environ
425 g (14 oz) chacun
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) d’oignons hachés
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
2 mL (½ c. à thé) de cannelle moulue
15 mL (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
500 mL (2 tasses) de tomates en conserve, égouttées et hachées
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
Beurre au raifort
60 mL (¼ tasse) de raifort frais, râpé
125 mL (½ tasse) de beurre non salé ramolli
1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le vin rouge, l’ail, la moutarde, la sauce soja et la sauce sriracha. Incorporer l’huile d’olive au fouet. Saler et poivrer.
2. Enduire les côtes de la préparation et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
3. Chauffer l’huile sur feu vif dans une casserole à fond épais allant au four. Faire griller les bouts de côtes en plusieurs lots, de 2 à 3 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les transférer dans une assiette.
4. Ramener à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient ramolli (environ 2 minutes). Ajouter l’ail et la cannelle et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Incorporer la sauce Worcestershire, la moutarde de Dijon, les tomates et le bouillon, et porter à ébullition.
5. Remettre les côtes dans la casserole. Couvrir et enfourner pour 2 à 2½ heures ou jusqu’à tendreté. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retirer les côtes de la sauce et réduire celle-ci jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi et qu’elle soit savoureuse.
6. Battre en crème le raifort et le beurre.
7. Mettre une cuillerée de purée de légumes-racines (recette suivante) dans un grand bol à soupe ou une assiette et déposer un bout de côtes dessus. Ajouter une cuillerée de beurre au raifort.
Donne 6 portions.
Purée de légumes-racines
Le rutabaga donne une délicieuse saveur à cette purée. Parce qu’il est un peu plus long à cuire que les autres légumes, coupez-le en plus petits morceaux.
½ céleri-rave
2 panais
1 kg (2 lb) de pommes de terre yukon gold
1 petit rutabaga (non ciré de préférence)
60 mL (¼ tasse) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin
1. Peler le céleri-rave, les panais et les pommes de terre, et les couper en morceaux de 5 cm (2 po). Peler le rutabaga et le couper en morceaux un peu plus petits.
2. Mettre tous les légumes dans une casserole remplie d’eau froide salée. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement, de 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.
3. Bien égoutter les légumes, les remettre dans la casserole et les laisser sécher sur l’élément chauffant éteint. Les réduire en purée en ajoutant un peu de crème pour obtenir une belle texture. Bien saler et poivrer.
Donne 6 tasses.
