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Rôti de porc aux herbes en croûte à l’orange
Printemps 2014
Si ce remarquable rôti de porc est à ce point juteux et savoureux, c’est grâce au saumurage. Ne négligez pas cette étape, même si vous achetez du porc Berkshire. Servez-le à la température ambiante. Il sera tout aussi délicieux servi chaud, en plat principal, accompagné d’un gratin dauphinois et de bettes à cardes !
Donne 8 portions.
Saumure pour le porc
2 L (8 tasses) d’eau
125 mL (½ tasse) de sel kasher
60 mL (¼ tasse) de cassonade
5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre
15 mL (1 c. à soupe) de thym
15 mL (1 c. à soupe) de romarin
8 tiges de persil
1 lanière de zeste d’orange de 2,5 cm (1 po)
1,5 kg (3 lb) de longe de porc
Croûte à l’orange
10 mL (2 c. à thé) de zeste d’orange, râpé
5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym frais, hachées
5 mL (1 c. à thé) de romarin frais
60 mL (¼ tasse) de persil plat, haché
30 mL (2 c. à soupe) de menthe hachée
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
10 mL (2 c. à thé) de miel
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1. Combiner 250 mL (1 tasse) d’eau et le reste des ingrédients de la saumure. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le reste de l’eau. Dès que la marinade a refroidi, ajouter le porc. Laisser saumurer au réfrigérateur toute une nuit ou au moins 12 heures.
2. Dans un petit bol, mélanger le zeste d’orange, les feuilles de thym, le romarin, le persil, la menthe et l’ail. Incorporer la moutarde, le miel et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Mettre de côté.
3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
4. Dans une grande poêle, faire chauffer le reste de l’huile (30 mL/2 c. à soupe). Éponger le porc. Le saisir 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Saler et poivrer le filet, et le badigeonner de la préparation qui avait été mise de côté. Le transférer dans un plat allant au four avec les jus de cuisson.
5. Faire rôtir le porc 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 65 °C (150 °F). Le retirer du four et le laisser refroidir à la température ambiante. Réserver les jus de cuisson. Couper le porc en tranches minces et le servir avec la sauce verte.
Donne 8 portions.
Sauce verte
Vous pouvez également préparer cette sauce sans incorporer les jus de cuisson et la servir avec des pommes de terre nouvelles bouillies, en trempette pour les crevettes et les légumes ou comme vinaigrette (pour plusieurs salades), en la diluant avec 30 mL (2 c. à soupe) d’eau.
30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise
30 mL (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
Jus de cuisson réservés du rôti de porc aux herbes en croûte à l’orange
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché
30 mL (2 c. à soupe) de menthe hachée
Sel et poivre du moulin
1. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre.
2. Saler et poivrer, au goût.
Donne 250 mL (1 tasse).
