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Rôti d'épaule d'agneau glacé à la Guinness et à la mélasse
Printemps 2022
Ce morceau de viande rôti doucement pourra rassasier une grande tablée. Vous trouverez la mélasse claire (treacle) en ligne et dans les magasins de produits anglais, sinon remplacez-la simplement par deux mesures de mélasse ordinaire et une mesure de miel.
Donne de 6 à 8 portions.
15 mL (1 c. à soupe) de poivre noir moulu finement
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde Keen’s ou autre moutarde forte
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement
15 mL (1 c. à soupe) d’échalote hachée grossièrement
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché grossièrement
15 mL (1 c.à soupe) d’origan frais, haché grossièrement
30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché grossièrement
10 mL (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
125 mL (1/2 tasse) d’huile de canola ou autre huile neutre
1 épaule d’agneau désossée d’environ 3,63 kg (8 lb)
Glace
1 canette de 500 mL de Guinness ou autre stout sèche
250 mL (1 tasse) de mélasse claire (treacle)
125 mL (1/2 tasse) de vinaigre de malt
1. La veille du repas, travailler au mélangeur le poivre, la moutarde, le zeste de citron, l’échalote, les herbes, la sauce Worcestershire et l’huile de canola jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
2. Frotter la pâte sur toutes les faces de l’épaule d’agneau, puis saler les parties internes et externes. Ficeler l’épaule avec de la ficelle de boucher. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
3. Glace – Verser la Guinness, la mélasse et le vinaigre de malt dans une casserole à fond épais. Remuer pour combiner, puis porter à ébullition sur feu mi-vif et réduire d’environ 75 %, jusqu’à ce que la glace soit épaisse et collante. Laisser la glace refroidir et la conserver, couverte, jusqu’au moment de l’utiliser.
4. Sortir l’épaule d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de la rôtir et la laisser reposer à la température ambiante. (Cela favorisera une cuisson uniforme.)
5. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
6. Mettre l’épaule d’agneau dans une rôtissoire ou sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie et la faire saisir au four 5 minutes. Au bout de 5 minutes, ramener le feu à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson 25 minutes.
7. Au bout de 25 minutes, retirer l’épaule d’agneau du four et badigeonner la glace sur toutes ses faces. Répéter cette opération trois autres fois à intervalles de 15 minutes.
8. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande ait atteint une température interne de 60 °C (140 °F), soit environ 45 minutes.
9. Glacer l’épaule d’agneau une fois de plus, puis la couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium et la laisser reposer 25 minutes.
10. Détailler en tranches et servir.
Donne de 6 à 8 portions.
