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Poisson frit
Hiver 2016
L’églefin est mon choix pour le poisson-frit, sans doute parce que j’ai grandi en Écosse.Ce plat est aussi un grand favori des jeunes enfants – un délice comparativement aux bâtonnets de poisson ! Servez-le avec des frites à l’anglaise.
Donne 4 portions.
500 g (1 lb) d’églefin ou de morue
Huile végétale, pour le bain de friture
Farine assaisonnée
Pâte à la bière
Sel
1. Couper le poisson en morceaux d’environ 5 x 8 cm (2 x 3 po). Mettre ce qu’il faut d’huile dans un wok ou une grande casserole pour qu’elle y atteigne une hauteur de 5 cm (2 po). Chauffer l’huile pour qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F).
2. Fariner légèrement les morceaux de poisson et les secouer pour les débarrasser de l’excédent de farine. Passer les morceaux de poisson dans la pâte, un à la fois. Les retirer de la pâte avec des pinces et laisser égoutter l’excédent de pâte. Toujours à l’aide des pinces, glisser doucement les morceaux dans l’huile chaude. Ne pas frire plus de 2 ou 3 morceaux à la fois. Les frire 4 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et que la pâte ait gonflé et soit dorée. Retirer les morceaux de l’huile avec une cuiller à égoutter et les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole. Les mettre ensuite sur du papier absorbant. Les saler au goût.
Donne 4 portions.
Pâte à la bière pour poisson, poulet et légumes frits
En friture, il est très important de veiller à ce que la pâte soit très froide, pour qu’elle soit croustillante après la cuisson. Gardez-la au réfrigérateur avant de l’utiliser et ajoutez-y un glaçon juste avant d’en enrober l’aliment à frire. Voyez nos recettes de poisson, de poulet et de légumes frits.
Pâte à la bière
310 mL (1¼ tasse) de bière de style India Pale Ale
310 mL (1¼ tasse) de farine tout usage
60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs
1 œuf
7 mL (1½ c. à thé) de sel marin
1 glaçon
Farine assaisonnée
125 mL (½ tasse) de farine
5 mL (1 c. à thé) de sel
Poivre noir du moulin
1. Combiner au fouet, dans un grand bol, la bière, la farine, la fécule de maïs, l’œuf et le sel. Laisser cette pâte au réfrigérateur 15 minutes. Il est normal qu’il y ait des grumeaux dans la pâte. Mettre un glaçon dans la pâte juste avant d’en enrober l’aliment à frire.
2. Saler et poivrer 125 mL (½ tasse) de farine et verser la farine ainsi assaisonnée sur une assiette pour l’enrobage.
Donne environ 750 mL (3 tasses) de pâte.
Frites à l’anglaise avec aïoli à la bière
Nous mangions souvent des frites à l’anglaise quand j’étais petite. Elles étaient épaisses et croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Je n’avais toutefois jamais réussi à obtenir cette texture avant d’avoir goûté aux frites du restaurant primé du chef Heston Blumenthal, dans le Berkshire, en Angleterre. Cette recette est une adaptation de la sienne.
1,5 kg (3 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées
Huile végétale (pour le bain de friture)
Sel kasher
1. Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets d’environ 2 cm (¾ po) de largeur. Faire tremper les pommes de terre 10 minutes dans un bain d’eau froide. Les mettre dans une casserole et remplir celle-ci d’eau froide. Saler l’eau et la porter à ébullition. Ramener à feu doux et mijoter, à découvert, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la fourchette. Les égoutter et les remettre dans la casserole, après avoir éteint le feu sous celle-ci. Ne pas couvrir la casserole : l’excédent d’humidité doit pouvoir s’évaporer. Mettre ensuite les pommes de terre sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie, et les laisser au réfrigérateur au moins 1 heure ou jusqu’au moment de les utiliser. Elles seront ainsi vraiment sèches.
2. Faire chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse électrique jusqu’à ce qu’elle ait atteint 120 °C (250 °F) ou qu’un morceau de pain puisse y dorer en 1 minute. Mettre les bâtonnets de pommes de terre dans l’huile chaude et les frire jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur pâle et crémeuse (4 à 5 minutes environ). Bien les égoutter sur du papier absorbant posé sur une grille. Les laisser ensuite refroidir au réfrigérateur. Ils peuvent y rester jusqu’au moment de les passer de nouveau à la friture.
3. Faire chauffer l’huile à 190 °C (375 °F). Y frire les bâtonnets de pomme de terre une deuxième fois, quelques-uns à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (de 2 à 3 minutes environ). Ne pas trop en mettre dans l’huile en même temps. Les retirer de l’huile et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sel kasher et les servir avec l’aïoli à la bière.
Donne de 4 à 6 portions.
Aïoli à la bière
Cet aïoli a tout pour faire une excellente trempette à frites : du citron, des épices, des fines herbes et une base de mayonnaise à la bière. Il vous fera reléguer le ketchup aux oubliettes ! Il est formidable aussi avec les légumes et le poulet frit.
250 mL (1 tasse) de mayonnaise
60 mL (¼ tasse) de pilsen
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
2 mL (½ c. à thé) de sauce sriracha
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché
Sel et poivre du moulin
1. Combiner au fouet la mayonnaise et la pilsen. Ajouter l’ail, la sauce sriracha et le jus et le zeste de citron. Incorporer l’huile d’olive lentement au fouet. Incorporer ensuite le persil, puis saler et poivrer. Servir l’aïoli avec les frites.
Donne 310 mL (1¼ tasse) d’aïoli.
