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1. Chauffer 500 mL (2 tasses) d’eau, le sel et lesucre pour que la saumure soit bien chaude etremuer pour dissoudre le sel et le sucre. Entretemps,mettre la longe de porc dans un plat decuisson suffisamment grand pour y faire tenirla longe et l’eau. Un plat de cuisson de 33 x23 cm (13 x 9 po) fera très bien l’affaire. Y verserle reste de l’eau froide du robinet. Ajouterla saumure chaude. Couvrir et réfrigérer de8 à 12 heures. (Si le rôti sera cuit dans plusde 12 heures, le réfrigérer dans la saumureun maximum de 12 heures, l’égoutter et leremettre dans le plat vidé de sa saumure, etle conserver au frais jusqu’au moment de lacuisson, mais pas plus de ½ journée.)

2. Chauffer l’huile dans une poêle à frire demoyenne grosseur sur feu modéré, jusqu’à cequ’elle soit très chaude. Y mettre les oignonset ramener à feu mi-doux. Faire revenir lesoignons à découvert de 15 à 20 minutes oujusqu’à ce qu’ils aient blondi et perdu beaucoupde leur volume. Ajouter l’ail. Retirerla poêle du feu et mettre le tiers des oignonsdans une petite assiette. Les réserver pour lasauce. Mélanger le persil, le romarin, le poivrenoir et le sel avec le reste des oignons.

3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Égoutter la longe de porc et jeter la saumure.Éponger la longe avec des feuilles depapier absorbant. L’étaler ensuite sur uneplanche à découper. Planter un couteau à désosserà l’horizontale, au milieu d’une extrémitéde la longe, en allant et en revenantavec le couteau pour créer une entaille quis’arrête à 2,5 cm (1 po) de chaque côté.Retourner la longe et faire de même à partirde l’autre bout de manière à ce que l’entailletraverse complète ment la longe sur toute sa longueur.

5. Farcir l’entaille du mélange oignons-persil-romarinen passant d’une extrémité à l’autreau besoin. (Le rôti peut être couvert et mis auréfrigérateur ½ journée au maximum.)

6. Chauffer une grande poêle à fond épais quiva au four (préférablement en fonte) jusqu’àce qu’elle soit très chaude, sur feu mi-vif.En commençant sur le côté gras, faire rissolerla longe environ 2 minutes par face. La mettreau four, côté gras vers le haut.

7. Cuire le rôti 50 minutes au four; s’il brunittrop vite, le couvrir lâchement d’une feuillede papier d’aluminium. Vérifier la températureinterne à l’aide d’un thermomètre à lectureinstantanée. Poursuivre la cuisson au besoin,de 10 à 20 minutes de plus ou jusqu’à ce quele thermomètre à viande indique une températureinterne de 63 à 65 °C (145 à 150 °F). (Prévoirun peu plus de temps de cuisson si le rôtia été farci à l’avance et conservé au frais.) Sortirle rôti du four et le poser sur une plancheà découper; le couvrir d’une feuille de papierd’aluminium pendant la préparation de la sauce.

8. Saupoudrer la farine sur les sucs de cuissondans la poêle; ajouter du beurre au besoinpour dissoudre presque complètement la farine.Mettre la poêle sur feu modéré et déglacerdoucement avec le bouillon mélangé auvin. La sauce sera légèrement grumeleuse.La porter à ébullition et la laisser bouillirquelques minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait laconsistance voulue. Assaisonner de sel etde poivre noir du moulin au goût. Incorporerle jus qui s’écoule du rôti couvert de papierd’aluminium.

9. Passer la sauce et jeter les matières solides.Y incorporer les oignons mis de côté et leromarin (5 mL/1 c. à thé). Goûter et rectifierl’assaisonnement au besoin. Découper le rôtien tranches d’un bon 5 mm (¼ po) d’épaisseuret étaler ces tranches au fur et à mesure dansles assiettes réchauffées. Les arroser d’un peude sauce et verser le reste de la sauce dansune saucière, pour la table.