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Flapper pie
Automne 2017
On connaissait bien les recettes de tartes composées d’une croûte aux biscuits graham, de crème pâtissière et de meringue au début du XXe siècle, mais ce sont les pâtissiers amateurs des Prairies qui ont adopté la tarte, lui donnant le nom de flapper pie. On la connaît sous d’autres noms également : wafer pie et graham wafer cream pie. Elle évoque le lait maternel – une pureté et une douceur réconfortantes avec une pointe de nostalgie. Cette tarte sert également de base à la tarte à la crème aux bananes (des tranches de banane sont disposées sur la croûte avant d’y ajouter la crème pâtissière) et à la tarte à la noix de coco (la noix de coco est incorporée à la crème pâtissière et décore la meringue). La flapper pie est une tarte délicieuse et facile à réaliser, mais elle doit être dégustée dans les quatre heures suivant sa sortie du four. Si vous attendez plus longtemps, elle ne sera pas aussi savoureuse et la croûte pourrait s’avérer difficile à couper.
Donne de 6 à 8 portions.
310 mL (1¼ tasse) de chapelure de biscuits graham (voir l’ASTUCE)
60 mL (¼ tasse) de sucre granulé
2 mL (½ c. à thé) de cannelle
60 mL (¼ tasse) de beurre fondu
Crème pâtissière
60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs
60 mL (¼ tasse) de sucre granulé
1 pincée de sel
625 mL (2½ tasses) de lait entier
3 gros jaunes d’œufs
10 mL (2 c. à thé) de vanille
Meringue
3 gros blancs d’œufs
1 mL (¼ c. à thé) de crème de tartre
45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé
1. Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Combiner la chapelure de biscuits graham, le sucre et la cannelle. Arroser la chapelure de beurre, en remuant pour bien mélanger. Réserver 30 mL (2 c. à soupe) de ce mélange pour décorer la meringue.
3. Presser le reste de la chapelure de manière à l’étendre uniformément dans une assiette à tarte en verre de 23 cm (9 po) en la faisant monter presque jusqu’au bord. Quand la chapelure est bien étalée, la presser de nouveau fermement pour former une croûte lisse et dense dotée d’un bord uniforme (cette étape est importante, car elle permet de s’assurer que la croûte se coupera facilement). Enfourner la croûte jusqu’à ce qu’elle soit un peu plus foncée (8 à 10 minutes). La laisser refroidir légèrement.
4. Crème pâtissière – Entre-temps, fouetter la fécule de maïs, le sucre et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Y incorporer le lait. Porter à faible ébullition sur feu moyen, en fouettant souvent, mais délicatement. Laisser mijoter, en fouettant délicatement au besoin, jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et onctueuse (2 minutes environ). Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 125 mL (½ tasse) de la crème pâtissière chaude. Mettre ce mélange dans la casserole. Cuire 2 minutes sur feu doux, en remuant. Incorporer la vanille. Laisser refroidir légèrement. Verser la crème pâtissière dans la croûte, en égalisant le dessus.
5. Meringue – Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle forme des pointes molles. Ajouter graduellement le sucre, en battant, jusqu’à ce que la préparation soit d’un blanc brillant et qu’elle forme des pointes fermes. À l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille, étendre la meringue sur la crème pâtissière jusque sur les bords de la croûte, en formant des vagues et des pics. Saupoudrer la meringue de la chapelure qui avait été réservée.
6. Enfourner la tarte jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée (5 minutes environ). La laisser revenir à la température ambiante sur une grille (3 heures environ). La mettre 1 heure au réfrigérateur avant le service.
Donne de 6 à 8 portions.
Astuce : Pour faire la croûte, vous pouvez utiliser de la chapelure de biscuits graham au miel, mais dans ce cas, omettez le sucre.
