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Couronne d’agneau façon berbère avec couscous fruité
Temps des fêtes 2017
Cette élégante couronne d’agneau frottée d’un mélange d’épices à l’éthiopienne ne manquera pas d’impressionner vos invités qui apprécient la cuisine exotique. Le boucher George Madill, propriétaire de la boucherie Primal Cuts, à Peterborough, en Ontario, suggère de laisser les os très longs, pour que le rôti soit encore plus spectaculaire. Le rôti devra donc être cuit suffisamment bas dans le four. La température de cuisson est un peu plus basse que celle qui est normalement prévue pour un carré d’agneau. Cela favorise une cuisson uniforme et permet aux épices de bien se marier avec la viande. Quant aux épices, vous pouvez utiliser un mélange berbère du commerce, mais elles seront encore plus odorantes si vous les moulez vous-même juste avant de les utiliser (voir l’ASTUCE). Le couscous sucré et délicat est le compagnon idéal des épices très parfumées et de l’agneau aux saveurs riches. Servez aussi des légumes verts en accompagnement.
Donne 6 portions.
10 mL (2 c. à thé) de graines de coriandre
5 mL (1 c. à thé) de graines de fenugrec
2 mL (½ c. à thé) de graines de cumin
1 mL (¼ c. à thé) de graines de cardamome
30 mL (2 c. à soupe) de paprika doux
5 mL (1 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu
5 mL (1 c. à thé) de curcuma moulu
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir du moulin
2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne
2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail, hachée menu
1 couronne d’agneau (20 côtes) de 1 à 1,25 kg (2,25 à 2,5 lb)
375 mL (1½ tasse) d’eau
Couscous fruité
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché finement
2 poires mûres, mais encore fermes, coupées en dés
1 gousse d’ail, hachée menu
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
Sel et poivre du moulin
125 mL (½ tasse) de raisins secs ou de canneberges séchées
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet
375 mL (1½ tasse) de couscous
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Au moyen d’un moulin à épices, réduire en poudre les graines de coriandre, de fenugrec, de cumin et de cardamome. Ajouter ensuite le paprika, le sel, le gingembre, le curcuma, le poivre noir, le poivre de Cayenne et le piment de la Jamaïque. Combiner le tout au mode impulsions.
3. Griller les épices dans une petite poêle sèche sur feu mi-doux, en remuant constamment, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et un peu plus foncées. Les mettre dans un petit bol. Ajouter l’huile et l’ail, et bien remuer.
4. Étaler le mélange d’épices, d’huile et d’ail sur les parties charnues de l’agneau et le dos des côtes. Mettre le rôti dans une rôtissoire peu profonde. Envelopper individuellement de papier d’aluminium le bout des os qui est exposé. Verser environ 375 mL (1½ tasse) d’eau dans la rôtissoire (le niveau de l’eau doit se trouver sous la grille).
5. Cuire le rôti environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse donne une température d’environ 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmentera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Laisser le rôti reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium.
6. Préparer entre-temps le couscous. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire suer l’oignon 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou. Y ajouter les poires, l’ail, la cannelle, 2 mL (½ c. à thé) de sel et la quantité de poivre désirée. Faire revenir 1 minute, puis ajouter les raisins secs et le bouillon de poulet. Porter à ébullition et ajouter le couscous petit à petit. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé. Aérer ensuite le couscous à l’aide d’une fourchette.
7. Enlever le papier d’aluminium qui recouvre les os. Mettre le rôti sur un plat de service. À l’aide d’une cuiller, mettre du couscous au centre de la couronne et le reste dans un bol de service réchauffé. Découper la viande entre les os pour obtenir des côtelettes et servir celles-ci avec le couscous.
Donne 6 portions.
Astuce : Vous pouvez remplacer les épices par 45 mL (3 c. à soupe) d’un mélange berbère et y ajouter 5 mL (1 c. à thé) de sel s’il n’est pas déjà salé. Certains mélanges berbères étant très piquants, vous voudrez peut-être essayer le vôtre sur un petit morceau de viande avant d’en enduire tout le rôti. S’il est trop piquant, mettez-en moins et allongez-le de paprika doux.
