Trucs et astuces de l'équipe du magazine À bon verre, bonne table

Nous avons demandé à nos collaborateurs de consulter nos collections antérieures et de nous proposer des trucs et astuces pour adapter leurs recettes favorites d'À bon verre, bonne table.

    

Oignons verts noircis et sauce romesco

Oignons verts noircis et sauce romesco

Amy Rosen, conceptrice de recettes

« Maintenant que plusieurs d'entre nous ont découvert le secret le mieux gardé des temps modernes — mettre les racines des oignons verts dans un verre d'eau pour faire repousser des oignons —, le temps est venu d'utiliser ces beaux légumes de pandémie! (Parions qu'à l'heure actuelle, vous avez déjà planté vos oignons verts et que vous êtes propriétaire d'une belle récolte!) Faire noircir des oignons verts sur le gril les rend doux et tendres à l'intérieur, et croquants et légèrement amers à l'extérieur. Ils constituent un savoureux plat d'accompagnement, surtout lorsqu'ils sont servis avec leur grande alliée, la sauce romesco. Faite principalement d'ingrédients que l'on trouve dans le garde-manger, comme les poivrons rouges rôtis, les amandes, le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive, quelques assaisonnements et une tranche de pain rassis (pourquoi pas votre fameux pain au levain maison?), cette sauce est un condiment irrésistible qui se prépare en un tournemain. Pierre angulaire de la gastronomie argentine, la sauce romesco n'accompagne pas seulement les oignons verts, elle est délicieuse aussi sur le poulet, le poisson et le steak, et fait une merveilleuse tartinade pour sandwich. »

Essayez les oignons verts noircis et sauce romesco d'Amy Rosen.

Rouleaux de printemps aux légumes frais et aux nouilles avec sauce hoisin aux piments et à l’ail

Rouleaux de printemps aux légumes frais et aux nouilles avec sauce hoisin aux piments et à l’ail

Irene Matys, conceptrice de recettes

« Les fruits et les légumes frais de l'Ontario abondent en ce moment, qu'ils proviennent du commerce du coin, du marché public, d'un service de livraison de produits de la ferme ou de votre propre potager. Et pour en profiter, rien de mieux que de savoureux rouleaux frais et santé, que vous pouvez déguster à tout moment de la journée. Vous n'avez pas de feuilles de riz? Utilisez des feuilles de laitue rouge, romaine, iceberg ou Boston. Laver la laitue avant de la ranger au frigo vous fera économiser du temps. Asséchez-la bien pour enlever l'excédent d'eau afin qu'elle ne perde pas ses vertus croquantes. Donnez à vos rouleaux un petit goût tropical en y ajoutant des fines herbes fraîches qui s'harmonisent bien avec les saveurs de la mangue, des poivrons de différentes couleurs coupés en julienne et de l'oignon rouge. La menthe est idéale! Et rien de mieux qu'un oignon vert finement haché pour donner de la fraîcheur à votre trempette. Vous pouvez aussi y incorporer 5 mL (1 c. à thé) de votre beurre de noix favori pour y conférer un goût crémeux et noiseté. »

Laissez libre cour à votre créativité en préparant les rouleaux de printemps aux légumes frais et aux nouilles avec sauce hoisin aux piments et à l’ail d'Irene Matays.

Quartiers de radicchio grillés, arrosés d’une vinaigrette à l’orange et aux graines de pavot

Quartiers de radicchio grillés, arrosés d’une vinaigrette à l’orange et aux graines de pavot

Jennifer MacKenzie, conceptrice de recettes

« On adore les salades estivales, et cette vinaigrette maison qui se prépare avec des ingrédients que vous avez probablement sous la main vous évitera une visite à l'épicerie. Vous n'avez pas de graines de pavot? Pas de soucis, vous pouvez les remplacer par des graines de chanvre ou de sésame, ou les omettre tout simplement. Cette sauce douce et acidulée vous changera des vinaigrettes classiques que l'on verse sur la salade de laitues ou d'épinards, et sera également délicieuse sur une salade de choux-fleurs marinés. Vous pouvez aussi en arroser les légumes sautés, ou encore les filets de poisson juste avant de les mettre sur le gril pour leur infuser plus de saveur. Elle peut même servir de marinade pour le poulet et le porc. Vos enfants sont friands de bâtonnets de poulet? Accompagnez-les de cette vinaigrette à l'orange et aux graines de pavot. Elle agrémentera aussi les desserts, comme une salade de fruits servie au brunch, et fera merveille mélangée à des fraises pour garnir un gâteau éponge ou un gâteau des anges, ou même la crème glacée. »

Préparez les quartiers de radicchio grillés, arrosés d’une vinaigrette à l’orange et aux graines de pavot de Jennifer MacKenzie.

    

Sandwich aux tomates patrimoniales

Sandwich aux tomates patrimoniales

Christopher St.Onge, styliste culinaire et concepteur de recettes

« Ma recette originale s'inspirait des saveurs d'un pesto sicilien que j'adore, mais elle exigeait de réaliser un mélange de basilic, d'ail et de beurre d'amande à l'aide d'un robot culinaire qu'il fallait évidemment nettoyer après coup. Je vous propose de prendre un raccourci en frottant les tranches de pain grillé avec une gousse d'ail et en les tartinant généreusement avec un beurre d'amande du commerce avant de garnir le sandwich d'une poignée de feuilles de basilic. Et puisque le rôle du tofu frit était d'ajouter un peu de croquant à l'extérieur et de moelleux à l'intérieur, vous pouvez l'omettre, et ainsi éliminer l'étape de la poêle à frire. Le parmesan demeure toutefois un incontournable. Saupoudrez-en votre sandwich aux tomates, au beurre d'amande et au basilic avant de le refermer. Le résultat donne quand même un sandwich inspiré des saveurs du pesto alla trapanese, mais il produit moins de vaisselle à laver! »

Préparez le sandwich aux tomates patrimoniales de Christopher St.Onge.

Frittata au fromage et aux asperges, servie avec un aïoli à l’aneth

Frittata au fromage et aux asperges, servie avec un aïoli à l’aneth

Victoria Walsh, rédactrice et conceptrice de recettes

« Les proportions de cette recette sont pratiquement identiques à celles que j'utilise pour toutes mes recettes à base d'œufs. Vous pouvez remplacer les produits laitiers, les légumes et la garniture avec ce que vous avez sous la main. Substituez la crème à fouetter par un peu de crème 10 % et du lait ou uniquement par du lait si vous souhaitez une version moins grasse. Optez pour des légumes tels que des poivrons sautés, du chou frisé déchiqueté ou des petits pois verts surgelés, mais décongelés, plutôt que des asperges. L'aïoli est facultatif. Préparez votre propre version avec des fines herbes que vous avez déjà, omettez complètement les herbes ou laissez simplement tomber l'aïoli! Lorsqu'il fait chaud, je fais cuire cette frittata dans un plat d'aluminium, sur le barbecue, couvercle fermé, à une température de 200 °C (400 °F). »

Essayez la frittata au fromage et aux asperges, servie avec un aïoli à l’aneth et d'autres plats parfaits pour le week-end de Try Victoria Walsh.

Spaghettis garnis de poivron rouge rôti, de roquette et de quinoa croquant

Spaghettis garnis de poivron rouge rôti, de roquette et de quinoa croquant

Eshun Mott, styliste culinaire et conceptrice de recettes

« Parfois (pas seulement durant une pandémie — il suffit de penser aux chaudes journées d'été!), il est utile de connaître une recette dont les ingrédients sont polyvalents. Si vous n'avez pas de quinoa ou n'avez pas envie d'en faire frire, ajoutez simplement la même quantité d'un autre ingrédient croquant, comme du pain grillé réduit en chapelure grossière ou des noix hachées grossièrement. La roquette peut être remplacée par n'importe quel légume-feuille savoureux (comme des épinards, du chou frisé, de la bette à carde ou même des courgettes ou des rapinis sautés). Utilisez des poivrons rouges rôtis vendus en pot ou des tomates cerises coupées en deux pour remplacer les poivrons rouges fraîchement rôtis. Les fines herbes sont également interchangeables : persil, ciboulette, pesto, le choix vous appartient! »

Essayez la recette de spaghettis garnis de poivron rouge rôti, de roquette et de quinoa croquant d'Eshun Mott.

    

Sauce barbecue au café et à la mélasse

Sauce barbecue au café et à la mélasse

Heather Trim, conceptrice de recettes

« La sauce barbecue est un condiment omniprésent et essentiel aux mets estivaux cuits sur le gril. Je trouve que les sauces du commerce sont généralement trop douces, goûtent trop le ketchup ou ne sont pas assez épicées pour convenir à mes grillades, c'est pourquoi je fais ma propre sauce barbecue. Cette recette est super simple, et je peux l'adapter selon les ingrédients dont je dispose. Voici donc quelques substitutions au cas où vous voudriez tenter l'expérience. Vous n'avez plus de moutarde de Dijon? Utilisez de la moutarde jaune ou à l'ancienne. Vous n'avez pas de vinaigre de cidre? Du vinaigre blanc ou tout autre vinaigre fera l'affaire. Nul besoin d'un vinaigre raffiné pour préparer une sauce barbecue. Quant au niveau de piquant, allez-y selon vos goûts. Optez pour votre sauce piquante favorite (une sauce épicée au goût fumé sera excellente aussi!). Vous n'avez pas de gingembre frais? Mettez une grosse pincée de gingembre séché. Et n'oubliez pas qu'un pot de sauce barbecue maison s'offre très bien en cadeau! »

Concoctez la sauce barbecue au café et à la mélasse de Heather Trim.

Salade de blé amidonnier avec sauce piri-piri

Salade de blé amidonnier avec sauce piri-piri

Monda Rosenberg, conceptrice de recettes

« Une salade fraîche et robuste qui ne flétrit pas au frigo peut non seulement dépanner à l'heure du dîner lorsqu'il fait trop chaud pour cuisiner, mais elle devient aussi une option alléchante pour le déjeuner ou pour apporter en pique-nique. Le blé amidonnier étant une excellente source de protéine végétale, il suffit d'omettre le chorizo pour créer une recette végétarienne santé. (N'hésitez pas à remplacer le blé amidonnier par du quinoa.) Aucun des légumes proposés dans la recette n'est essentiel; allez-y avec ce que vous avez déjà dans le bac du réfrigérateur. N'oubliez pas que les légumes en conserve ou surgelés sont pratiquement aussi nutritifs que les légumes frais. Si vous n'avez pas de sauce piri-piri, utilisez 60 mL (¼ tasse) de sauce piquante au choix. Vous pouvez toujours en rajouter après avoir goûté au plat. Même si cette salade se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, elle sera ultra fraîche et croquante si les légumes frais coupés ne sont ajoutés qu'avant de servir. De plus, il est facile de réduire la recette de moitié, aucun savant calcul requis! »

Préparez la salade de blé amidonnier avec sauce piri-piri de Monda Rosenberg.

Palourdes et oignons verts grillés sur pan con tomate

Palourdes et oignons verts grillés sur pan con tomate

Tonia Wilson, conceptrice de recettes

« Bien que l'on aime griller ces palourdes dans la cour, on peut très bien les faire cuire à l'intérieur, et cette merveilleuse recette devient un plat tout-en-un! Faites d'abord chauffer l'huile dans une grande casserole sur feu doux et faites-y frire doucement les tranches de pain (quelques-unes à la fois, en ajoutant plus d'huile au besoin) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées, puis mettez-les de côté. Saisissez ensuite légèrement les oignons verts dans la casserole, en les retournant une fois. Retirez-les et réservez-les avec le pain. Arrosez la casserole d'un autre trait d'huile et faites revenir l'ail haché et le thym pendant 1 minute sur feu moyen, puis ajoutez les palourdes et le vin. Couvrez la casserole et faites cuire les palourdes sur feu mi-vif pendant au moins 10 minutes (ou davantage, selon la sorte de palourdes) ou jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes. Pendant la cuisson des palourdes, frottez la gousse d’ail sur chaque tranche de pain, puis frottez-y la tomate, tel qu'indiqué dans la recette originale. Saupoudrez de sel de mer et garnissez de palourdes et du liquide de cuisson. Ce n'est pas plus compliqué! »

Préparez les palourdes et oignons verts grillés sur pan con tomate de Tonia Wilson.

    

Crêpes à la vanille servies avec des kakis pochés

Crêpes à la vanille servies avec des kakis pochés

Michelle Rabin, conceptrice de recettes

« Laisser la pâte reposer au réfrigérateur donne lieu à de meilleures crêpes. Cette pâte peut d'ailleurs être conservée au frigo jusqu'à une semaine. Faites chauffer la poêle et les crêpes seront prêtes en un rien de temps. La prochaine fois que vous en préparerez une recette, soyez spontané! Les produits de saison sont le secret des crêpes délicieuses. Si les kakis ne sont pas disponibles, utilisez des fruits qui le sont, comme des petits fruits frais ou de la compote de pommes, ou saupoudrez simplement vos crêpes d'un peu de sucre et de zeste de citron. Si vous préférez les crêpes salées, omettez les gousses de vanille, et garnissez vos crêpes d'asperges blanchies, de tranches de jambon, d'épinards flétris à la poêle et de fromage. Les crêpes font également un excellent petit-déjeuner : garnissez-les ou décorez-les d'un œuf poché et de légumes-feuilles frais, et laissez les crêpes éponger toutes ces délicieuses saveurs. »

Préparez les crêpes à la vanille servies avec des kakis pochés de Michelle Rabin.

Galette aux figues et aux framboises fraîches avec crème glacée marbrée à la framboise

Galette aux figues et aux framboises fraîches avec crème glacée marbrée à la framboise

Joanne Yolles, conceptrice de recettes

« Si vous avez dans votre répertoire une recette de pâte à tarte à toute épreuve et une méthode testée et approuvée, vous pouvez varier les garnitures au fil des saisons. Par exemple, nul besoin de figues ni de framboises pour préparer cette galette! Utilisez 1 à 1,25 L (4 à 5 tasses) de fruits saisonniers, quels qu'ils soient. L'important est de saupoudrer le fond du mélange de cassonade et de farine pour que la pâte absorbe le jus savoureux des fruits. Qui plus est, nul besoin d'une assiette à tarte. Mettez le raffinement de côté et faites cuire la galette sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Cette pâte est faite pour supporter cette méthode de cuisson. Et la crème glacée? Bien que celle-ci en vaille la peine, vous pouvez certainement opter pour votre marque préférée du commerce. »

Préparez la galette aux figues et aux framboises fraîches avec crème glacée marbrée à la framboise de Joanne Yolles.

Mojito classique

Mojito classique

Michelle E. Hunt et Laura E. Panter, expertes en cocktail

« Le mojito est un cocktail estival incontournable. Vous n'avez pas de menthe? Aucun problème! Vous pouvez moderniser ce grand classique en utilisant du basilic ou de l'estragon, ou une combinaison des deux. Vous ne possédez pas de pilon? Écrasez vos ingrédients à l'aide d'une cuiller en bois. »

Essayez leur mojito classique, et obtenez d’autres excellentes astuces pour la préparation des cocktails.