Vintages - L’art de la dégustation

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Point de mire

Vous êtes un nouvel amateur de vin qui a soif de connaissances? Consultez ce petit guide du parfait dégustateur et vous ferez comme un pro en un rien de temps.

Comme pour toute autre compétence, la maîtrise de la dégustation du vin exige étude, pratique et répétition. Mais comme les outils du métier sont ici vos propres sens, il est possible d’acquérir les bases en un temps étonnamment court. Ce guide étape par étape, accompagné d’une sélection de vins spécialement choisis pour illustrer certaines des principales caractéristiques du vin, vous permettra d’acquérir les notions de base. Réunissez quelques amis, sortez vos stylos et animez une soirée de dégustation. Tout le monde sur les bancs d’école!

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Préparation

1/ Trouvez un espace aussi exempt d’odeurs (bougies, odeurs de cuisine, parfums ou eaux de Cologne) que possible. Essayez d’éviter de fumer ou de manger des aliments à forte saveur avant la dégustation. Mâcher du pain ou boire de l’eau peut aider à nettoyer le palais avant la dégustation et entre les vins.

2/ Couvrez votre table d’une nappe blanche ou d’une feuille de papier sur laquelle vous pourrez étudier la couleur du vin. Il est préférable d’utiliser la lumière naturelle du jour ou une lumière blanche pure (évitez les ampoules qui donnent un éclairage jaunâtre).

3/ Rafraîchissez au préalable vos vins blancs et mousseux. Les rouges doivent être chambrés.

4/ Pour les dégustations comparatives, prévoyez un verre distinct pour chaque vin, ainsi que des crachoirs ou de petits gobelets. Cracher est une partie importante de la dégustation (avaler le vin aura un impact sur votre capacité à goûter, en particulier si vous dégustez plusieurs vins).

5/ Classez vos vins du plus léger au plus corsé et gardez les vins doux pour la fin. Une fois que vous aurez de l’expérience, l’ordre de dégustation deviendra une préférence personnelle.

6/ Prévoyez un cahier et un stylo pour chaque participant, ou utilisez l’application « Notes » de votre téléphone.


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Comparaison

Nous avons réuni ici 10 vins par paires, selon leur mode de production ou une caractéristique digne de mention, afin que vous puissiez les comparer côte à côte.

Soyez attentif à la façon dont les tanins, le corps, l’acidité, l’intensité, la douceur et le profil gustatif diffèrent pour chaque vin, puis comparez ensuite vos notes.

Les tanins sont des composés présents dans les vins rouges qui créent cette sensation de sécheresse que l’on ressent également en buvant du thé noir. Ils sont davantage liés à la texture ou à la sensation en bouche qu’à la saveur.

Le corps est la perception de « l’étoffe » du vin. Un vin léger sera moins étoffé et plus fin en bouche qu’un vin corsé.

Tout comme les fruits, les vins ont une acidité qui varie généralement de douce et légère, comme celle d’une poire mûre, à vive et éclatante, comme celle d’un citron.

L’intensité est la rapidité avec laquelle les arômes et les saveurs laissent une impression sur votre odorat et vos papilles gustatives. En général, si la sensation est rapide et forte, il s’agit d’un vin plus intense.

Le degré de sucrosité (ou la douceur) concerne le goût du vin (pas nécessairement la quantité de sucre). Un vin très sec n’aura pas un goût doux; un vin de dessert sera à l’autre extrémité du spectre.


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Méthode en cuve close ou méthode traditionnelle

Le prosecco est soumis à une seconde fermentation en cuve close. Cette méthode crée des vins plus légers et fruités que la méthode traditionnelle. Les mousseux élaborés conformément à la méthode traditionnelle sont produits de la même manière que le champagne, soit avec une fermentation secondaire en bouteille. Cette méthode donne au vin de la richesse, un caractère crémeux et des notes autolytiques de grillé et de brioche. Les bulles sont aussi plus petites et plus persistantes dans les vins élaborés de cette façon. Tous les vins mousseux présentent une acidité fraîche et éclatante.


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Parfums intenses ou subtils

Les sauvignons blancs de climat frais, comme ceux de la région de Marlborough, révèlent des nuances intensément herbacées et tropicales. Les vins de chardonnay sont rarement très aromatiques; ils expriment plutôt la personnalité du terroir, sa minéralité par exemple. Ils révèlent aussi les méthodes de vinification, comme l’élevage sur lie ou le vieillissement sous chêne, lequel impartit au vin des notes de caramel et de vanille.


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Vins légers ou corsés

Le corps d’un vin est défini par la texture que lui apportent l’alcool, les sucres, l’extraction fruitée et l’acidité. Les vins plus légers, comme ceux à base de gamay, sont généralement plus faibles en alcool, et ils révèlent une acidité plus forte et des saveurs gracieuses. Les vins plus corsés, comme ceux à base de cabernet sauvignon, ont tendance à être plus alcoolisés et à présenter des saveurs plus intenses et des tanins plus rudes.


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Peu ou très tanniques

Les tanins proviennent des peaux, des graines et des tiges du raisin, mais aussi du chêne sous lequel le vin est élevé. Ils ne sont pas très présents dans les vins blancs, mais ils définissent la personnalité des vins rouges. Les tanins créent une sensation d’assèchement en bouche et contribuent à la texture du vin. Ils peuvent aller d’astringents à veloutés. Dégustez ce pinot noir et ce barolo côte à côte et comparez la nature de leurs tanins.


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Élevage sous chêne ou non

Fermenter le vin blanc en fût de chêne lui apporte des saveurs de fumée, de vanille et de girofle, ainsi qu’une texture crémeuse qui lui donne profondeur, complexité et substance. Les chablis sont généralement exempts de chêne, ce qui met en valeur la pureté du fruit, la vive acidité et la minéralité du vin. La texture et le corps peuvent être rehaussés par un élevage sur lie.


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Il est temps du goûter!

1/ Versez – Environ 60 mL (2 oz) de vin sont suffisants pour vous permettre de l’évaluer. Préparez votre stylo et votre papier et prenez des notes à chaque étape.

2/ Regardez – Tenez le verre à un angle d’environ 45° sur votre fond blanc. Prêtez attention à la clarté du vin ainsi qu’à l’intensité et à la teinte de la couleur.

3/ Faites tourner – Ce mouvement introduit de l’oxygène dans le vin, libérant et rehaussant les arômes et saveurs. Il permet également d’observer les larmes (ou jambes) du vin, c’est-à-dire le liquide qui adhère à la paroi du verre. Les vins à forte teneur en sucre ou en alcool auront des larmes plus épaisses et plus persistantes.

4/ Humez – Le bouquet apporte beaucoup de plaisir à la personne qui déguste et il fournit des indices importants sur la nature d’un vin. Commencez par humer le vin doucement pour détecter les défauts évidents tels que le goût de bouchon (carton mouillé ou humidité d’une cave). Puis, plongez votre nez dans le verre. Ne soyez pas timide! Respirez profondément, lentement et régulièrement. Notez ce que vous ressentez et soyez aussi précis que possible. Les arômes primaires sont les notes de fleurs et de fruits inhérentes au raisin. Les arômes secondaires sont ceux produits par le processus de vinification et peuvent inclure des notes de beurre ou de noix, de biscuit, de pain et de chêne. Les arômes tertiaires sont impartis par le processus de vieillissement et peuvent comprendre le caramel ou la vanille.

5/ Buvez par petites gorgées – Prenez une petite gorgée tout en aspirant l’air sur votre langue afin de solliciter vos voies nasales et de faire ressortir les arômes. Agitez le vin dans votre bouche comme avec un rince-bouche. Certaines parties de votre langue peuvent être plus sensibles à certaines nuances, que tout le monde ne perçoit pas de la même façon. Notez les saveurs que vous détectez, mais aussi les tanins, le corps, la douceur et l’acidité. Le vin est-il équilibré? Une caractéristique domine-t-elle les autres?

6/ Crachez et contemplez – Crachez le vin et étudiez la finale, c’est-à-dire la durée des sensations et saveurs que vous avez perçues. Une finale courte est typique des vins de qualité inférieure, tandis qu’une longue finale d’une minute ou plus est l’indication d’un vin de qualité supérieure.

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