Vintages - Accords vin-mets

En Europe, le vin fait partie du repas. En Amérique du Nord, il l’accompagne. La différence peut paraître ténue, mais elle est en réalité fondamentale et suscite plus d’un mystère lorsque vient le temps de servir du vin avec le repas. Voici quelques principes de base qui vous permettront de faire des choix avisés avec différents styles de vin.

Beaucoup de vins italiens comme le soave et le pinot grigio tombent dans cette catégorie de vins désaltérants, tout comme le vinho verde, le pinot blanc, et les chardonnays de climat frais non boisés, comme le chablis. L’acidité éclatante de ces vins, leurs délicates notes florales et leurs saveurs, comme celles de pomme, de lime et de citron, en font d’excellents vins de plaisir et aussi d’excellents compagnons pour les fruits de mer ou le poulet poché.

Ces vins présentent des arômes et saveurs plus intenses et définis que les vins blancs légers et vifs dont il était question précédemment. Leur acidité tranchante et leurs saveurs intenses en font des vins qui s’accordent parfaitement avec une grande palette de mets, dont le poisson, le poulet, le porc et les salades. Bien que la plupart des vins de ce groupe soient secs, certains, comme le riesling et le gewürztraminer, sont parfois un peu plus doux et font de superbes accords avec les mets un peu plus épicés.

Mais il en existe d’autres, comme les vins blancs du Rhône qui assemblent les cépages roussanne, grenache blanc et marsanne, et aussi certains viogniers. Les vins de ce type révèlent une texture plus prononcée et des saveurs plus étoffées, et ils font de superbes accords avec les mets riches apprêtés avec du beurre, comme le porc, le homard, le saumon ou le poulet rôti.

Leurs bulles font un excellent contraste de texture avec les aliments, et leur acidité fraîche et éclatante tranche dans le gras et l’huile des mets. Les vins mousseux secs rafraîchissent bien la bouche en mangeant, que le poisson ou la dinde avec tous ses accompagnements soient au menu. Les vins mousseux plus doux font pour leur part d’excellents accords avec les fruits frais et le chocolat ou les charcuteries et fromages.

Élaborés à partir de vos cépages noirs favoris, mais arborant une robe plus pâle en raison de plus courtes périodes de macération (mesurées en heures plutôt qu’en jours ou en semaines), les vins rosés sont de délicieux compromis entre la vivacité des vins blancs et la structure et l’intensité des vins rouges. Les rosés sont suffisamment délicats pour accompagner les salades d’été, mais aussi d’une robustesse qui leur permet de se mesurer aux mets plus copieux, comme les côtelettes de porc ou le saumon grillé.

Une forte acidité donne une impression de légèreté dans un vin, tandis qu’un pourcentage élevé d’alcool donne une sensation de lourdeur. Une forte acidité combinée à une teneur en alcool modérée rend les vins rouges mi-corsés, comme ceux faits à partir des cépages pinot noir, sangiovese ettempranillo, exceptionnellement polyvalents à table. Ils sont tout indiqués lorsque vous recherchez un vin à servir dans un repas composé d’une variété de mets, ou lorsque vous servez des viandes rôties, de la volaille ou même des poissons gras, comme le saumon.

Leur intensité pourrait trop dominer les saveurs des mets délicats, alors on les servira avec des mets copieux et goûteux, comme les steaks, l’agneau et les champignons. Les puissants tanins sont l’une des caractéristiques prédominantes des vins rouges corsés. Les vins faits à partir de merlot, de syrah ou de zinfandel peuvent présenter d’abondants tanins veloutés, tandis que ceux faits à base de cabernet sauvignon présentent des tanins plus rudes et asséchants. La méthode qui consiste à faire refermenter les vins sur les peaux des raisins séchés donne des vins rouges fortement tanniques, comme ceux de la désignation Valpolicella Ripasso Superiore.

Les portos LBV ont une étoffe et une richesse qui en font les partenaires rêvés du gâteau au chocolat. Les vins blancs doux comme le sauternes ou le riesling de vendange tardive sont aussi tout indiqués avec les desserts, mais leur forte acidité en fait aussi d’excellents compagnons pour les mets salés. Un peu comme les vins demi-doux faits à base de riesling, de gewürztraminer ou de chenin blanc, les vins blancs doux peuvent faire d’excellents accords avec les mets épicés. Le sucre dans le vin adoucit la chaleur des épices et met en valeur les saveurs des différents ingrédients.

• Il est préférable que le vin soit plus acide que le mets. Gardez cela à l’esprit lorsque vous servez un vin avec des plats à base de tomates ou une salade arrosée d’une sauce à base de vinaigre.
• De la même manière, le vin servi devrait être plus doux que le plat qu’il accompagne. Les vins cotés « TS » (très sec) ont tendance à avoir une teneur plus faible en sucre, mais leurs saveurs fruitées mûres et affirmées vous laisseront tout de même une sensation de douceur fruitée en bouche. 
• Les mets copieux et goûteux doivent être appariés à des vins affirmés et robustes. 
• Les mets délicats seront mieux servis avec les vins délicats et légers.
• Les mets en sauce à la crème seront rehaussés par des vins blancs corsés dotés d’une forte acidité, comme les chardonnays, ou les rouges mi-corsés à base de sangiovese.
• Apprivoiser le vin, c’est faire des essais et suivre l’exemple. Si vous souhaitez apparier un mets avec un assemblage de type bordelais ou un riesling, regardez ce que mangent les gens dans la région de Bordeaux ou en Alsace, par exemple.

Servez les vins à la bonne température :

• Rafraîchissez les blancs et les mousseux pendant deux ou trois heures au réfrigérateur ou 20 à 30 minutes dans un seau à glace. 
• Rafraîchissez les rosés pendant une heure et demie au réfrigérateur ou 15 minutes dans un seau à glace.
• Rafraîchissez les vins rouges mi-corsés pendant 60 à 90 minutes au réfrigérateur ou 10 à 15 minutes dans un seau à glace. 
• Même les vins rouges corsés peuvent être rafraîchis. On les servira préférablement à une température d’environ 18 °C. Lors d’une chaude soirée, ou s’il fait plutôt chaud dans la pièce, le vin profitera d’un séjour de 10 minutes dans le seau à glace.