Anciens cépages, nouveaux terroirs

Nés dans le Vieux Continent, ces cépages populaires ont progressivement pris racine dans le Nouveau Monde pour créer des saveurs uniques et rallier encore plus de fidèles en cours de route.

L’une des grandes joies du vin est d’explorer comment un même raisin peut révéler des différences aussi variées que sensationnelles selon l’endroit où il est produit. Nombre de nos cépages préférés sont originaires d’Europe et, on ne s’en plaint pas, se sont diversifiés en étant introduits dans des régions du monde entier par des immigrants désireux d’apporter avec eux un goût de chez eux ou par des pionniers avant-gardistes qui ont vu dans les sols du Nouveau Monde un potentiel et des possibilités inexploités. Découvrez avec nous quelques cépages et styles classiques du Vieux Continent, ainsi qu’une région du Nouveau Monde où ils se sont épanouis pour établir de nouvelles références et créer de nouvelles expressions.

En France…
Bien que l’on pense qu’il soit originaire de Bordeaux, où il joue toujours un rôle de premier plan avec le sémillon dans les vins blancs (et où son croisement avec le cabernet franc a donné naissance au cabernet sauvignon), le sauvignon blanc a la Loire comme patrie spirituelle. Les sols sablonneux de calcaire et de silex de la Touraine, l’une des régions les plus pittoresques de France, apportent aux vins de cette région une structure fine, des nuances de chèvrefeuille, de pamplemousse et de gazon coupé ainsi qu’une bonne aptitude au vieillissement. Accords : rillettes de Tours; huîtres.

En Nouvelle-Zélande…
Le sauvignon blanc a été planté pour la première fois dans la région de Marlborough , en Nouvelle-Zélande, dans les années 1970. Son style nettement plus fruité et ses arômes plus intenses que ceux de son vis-à-vis français ont rendu ces vins uniques immensément populaires sur la scène mondiale. Les expressions produites à Marlborough ont redéfini le style et établi une nouvelle référence pour le cépage dans les années 1980 et 1990. Accords : caris verts thaïlandais; espadon grille.

En France…
Originaire de la Bourgogne, le chardonnay est cultivé dans le monde entier, car il a la capacité de s’épanouir dans une grande variété de climats et de sols. Contrairement à la plupart des cépages blancs, le chardonnay se prête très bien à la fermentation en fût, à la transformation malolactique, au remuage des lies et à l’élevage en fût, ce qui permet aux vinificateurs de bien exprimer leur style. En Bourgogne, le chardonnay engendre certains des vins blancs les plus réputés au monde, qui expriment merveilleusement la personnalité de leur terroir. Accords : escargots à la bourguignonne; rillettes de saumon.

En Californie…
Le chardonnay est arrivé en Californie à la fin des années 1880 et a été produit pour la première fois dans la vallée de Napa en 1947. Le chardonnay de Napa, qui se distingue généralement par ses nuances de fruits mûrs, crée des vins corsés et richement boisés, mais la présence de brouillards rafraîchissants dans la région assure à ces interprétations un caractère vif et énergique. Accords : poulet roti; saumon teriyaki.

En France…
Surnommé le roi des cépages, le cabernet sauvignon prospère dans le monde entier, sauf dans les régions viticoles les plus froides. La variété est apparue pour la première fois dans les vignobles de Bordeaux au XVIIe siècle, à la suite du croisement involontaire du sauvignon blanc et du cabernet franc. Les meilleures expressions proviennent des secteurs dotés de sols graveleux comme ceux du Haut-Médoc, sur la rive gauche de Bordeaux. En fait, tous les châteaux désignés dans le classement de 1855, à l’exception d’un seul, étaient situés dans cette région réputée. Pour tenir compte des variations de millésime, les cabernets sauvignons du Bordelais peuvent renfermer un certain pourcentage de merlot, de cabernet franc, de petit verdot, de malbec ou de carmenère. Ces vins ont une longue durée de vie, des tanins sérieux et un noyau de cassis. Accords : steak avec sauce bordelaise; agneau grillé avec moutarde aux cèpes.

En Californie…
Le fort ensoleillement et la chaleur constante en Californie font que les variations de millésime sont moins préoccupantes qu’à Bordeaux, et les cabernets sauvignons monocépages sont donc plus usités. Les cabernets sauvignons californiens sont des vins mûrs, puissants et complexes aux saveurs notables de cassis. Accords : steak aux champignons; hamburgers d’agneau.

En France…
LaBourgogne est la référence mondiale en matière de pinot noir. Ses vins jouissent d’une réputation quasi mythique en matière de raffinement et d’expression du terroir, et ils sont admirés depuis l’époque romaine. La capacité du raisin à exprimer les particularités des différents terroirs a été reconnue par les moines dès le Moyen Âge. Accords : coq au vin; oie rôtie.

En Nouvelle-Zélande…
Partout dans le monde, les pinots noirs révèlent des nuances de framboise, de cerise rouge et de fraise relevées de notes terreuses et ronceuses, mais chaque terroir apporte une touche particulière à chaque vin. Ceux de la région de Central Otago, le secteur vinicole le plus méridional de la Nouvelle-Zélande, ont tendance à être plus épicés et à avoir une structure et un corps plus prononcés que leurs homologues bourguignons. Bien que le pinot ait été planté dans la région de Central Otago dès les années 1860, ce n’est que depuis la fin des années 1990 et le début des années 2000 que l’on accorde une attention sérieuse à ce cépage. Accords : veau laqué au miel; calmars grilles.

En France…
Le malbec est originaire de Cahors, dans le sud-ouest de la France, où il est également connu sous les noms de côt et d’auxerrois. Il était autrefois cultivé dans toute la France et a joué un rôle dans les assemblages bordelais jusqu’au milieu du XXe siècle. À Cahors, le malbec est souvent assemblé au merlot et au tannat. Il est réputé pour produire des vins sombres aux nuances de fruits noirs, d’épices, d’herbes et de viande. Accords : saucisson sec de chevreuil; magrets de canard grilles.

En Argentine…
Les malbecs français sont moins étoffés et plus tanniques que les versions riches et opulentes de l’Argentine, où le cépage a été introduit en 1853. Au fil des ans, les nuances complexes de fruits noirs mûrs, de fumée et d’épices des vins de haute altitude de la région de Mendoza ont fait du malbec le cépage noir emblématique du pays. Les deux styles partagent une concentration et une intensité considérables. Accords : steak grillé avec sauce chimichurri; porc cuit au barbecue.

En France…
Les vins rouges du Rhône méridional sont principalement composés d’une combinaison des cépages grenache, syrah (shiraz) et mourvèdre (mataro), toutes des variétés qui aiment la chaleur. Le grenache apporte aux assemblages des nuances de fruits rouges épicés, la syrah, de la structure et des notes de poivre noir, et le mourvèdre, des tanins, des notes terreuses et une couleur profonde. Ces assemblages sont exceptionnellement faciles à boire et polyvalents à table, des qualités qui ont fait des rouges du Rhône méridional des vins parmi les plus convoités au monde. Accords : champignons farcis de saucisse fumée; côtelettes de veau grilles.

En Australie…
La popularité des assemblages du Rhône méridional a encouragé les viticulteurs du Nouveau Monde à adopter également ce style, notamment en Australie , bien que les « Rhône Rangers » californiens aient également connu un énorme succès avec leurs assemblages de cépages rhodaniens. En Australie, le shiraz est généralement le cépage principal, et les vins qui en sont issus, plus fruités que leurs homologues français, révèlent des nuances terreuses et herbacées ainsi que des notes de vanille et de chocolat imparties par le traitement en fût de chêne. Il existe des secteurs dans la Barossa où l’on trouve encore des vignes de shiraz, de grenache et de mourvèdre franches de pied qui ont été plantées dans les années 1850, avant même la dévastation des vignobles français par le phylloxéra au milieu du XIX e siècle. Ce sont des vins du Nouveau Monde qui ont une âme du Vieux Continent. Accords : filet de porc grille; rissoles de bœuf.

En Italie…
Dans les années 1990, il a été démontré que le primitivo et le zinfandel partageaient un ADN identique et ont été identifiés comme des greffons de l’ancien raisin croate crljenak kaštelanski ou tribidrag. Outre la génétique, les vins de primitivo et de zinfandel partagent également une structure robuste et des nuances fruitées affirmées et épicées. Gorgés de soleil et rafraîchis par l’océan, les vignobles des Pouilles présentent les conditions idéales pour produire des vins mûrs et concentrés, mais aussi vifs et équilibrés. Le primitivo est cultivé ici, dans le « talon » de l’Italie, depuis les années 1700. Les vins produits sont corsés et révèlent des nuances de fruits noirs et de cerise encadrées par des notes terreuses. Accords : pizza garnie de bacon et de saucisse; saucisses au fenouil grilles.

En Californie…
Le zinfandel est le cépage noir emblématique de la Californie, et la région de Dry Creek Valley possède des vignes qui datent des années 1850. Les zinfandels de cette région sont fruités et épicés, et leur acidité en fait des vins parfaitement polyvalents à table. Les jeunes vignes produisent des vins au caractère souple et rond, tandis que les vieilles vignes donnent des vins plus concentrés aux saveurs de ronce plus prononcées. Accords : bouts de côtes braises; fromages et charcuteries fumées.

En Allemagne…
Le riesling est un ancien cépage allemand dont la première mention remonte à 1435. Il est à l’origine de certains des meilleurs vins blancs du monde et de ceux qui vieillissent le plus longtemps. Du plus sec au plus doux, les rieslings allemands ont une acidité éclatante qui leur permet de maintenir un équilibre exquis, quel que soit le style. Peu de raisins expriment le terroir avec autant de précision, ce qui rend les expressions de vignobles uniques particulièrement remarquables. Accords : hasenpfeffer (civet de lapin); saucisses épicées grilles.

En Ontario…
Dans la région du Niagara, l’influence rafraîchissante du lac Ontario offre des conditions idéales pour la culture du riesling. Les sols complexes et variés du Niagara, qui renferment du calcaire, sont également des atouts pour ce cépage. Ce sont quelques-unes des raisons pour lesquelles Herman Weiss, de la famille à l’origine de l’emblématique maison St. Urbans-Hof de la Moselle, s’est installé en Ontario, où il a planté les premières vignes de riesling en 1976. Vifs et racés, les rieslings de l’Ontario couvrent également toute la gamme de sucrosité, du vin sec au vin de glace, et révèlent des flaveurs dominantes de pêche et d’agrumes. Accords : sushis; côtes levées épicées.

En France…
Vénérée pour la robe profonde et les nuances de fruits noirs et d’épices des vins qu’elle engendre, la syrah est l’un des plus anciens cépages connus et a donné naissance à certains des vins les plus exquis et les plus aptes au vieillissement du monde. L’appellation Crozes-Hermitage, dans le Rhône septentrional, se trouve à la limite nord de la maturation de la syrah. Ces vins sont réputés pour leur style élégant et poivré et sont considérés comme les meilleures expressions de la syrah en France. Les vignobles sont situés sur des pentes abruptes orientées vers le sud et jouissent d’une excellente exposition au soleil. Accords : magret de canard fume; lapin grille.

En Australie…
La syrah est cultivée dans le monde entier, mais c’est en Australie, où elle est connue sous le nom de shiraz, qu’elle s’est le mieux adaptée. La diversité régionale de l’Australie permet d’obtenir des versions aromatiques, poivrées et légèrement structurées dans des endroits comme Clare Valley, tandis que les vins cultivés dans la chaleur de la Barossa sont robustes, opulents, terreux et épicés, et dotés de saveurs de fruits noirs grillés. Accords : côtes levées grilles; côtelettes d’agneau.

Le saviez-vous?
Dans le monde entier, les viticulteurs étiquettent souvent leur syrah ou shiraz en fonction du style du vin, c’est-à-dire de facture Rhône ou Barossa. Le terme syrah est utilisé pour décrire un vin qui fait écho écho au style rhodanien plus élégant et poivré, et le terme shiraz identifie le style australien, plus fruité, corsé et robuste.